古人有言，佳酿之处必有名泉。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，会稽山源头活水流入鉴湖，成为绍兴酒之“血”。绍兴酒之所以晶莹澄澈、馥郁芳香，除了用料讲究和有一套悠久的酿酒历史所积累起来的传统工艺外，还因为它是由得天独厚的鉴湖水酿制而成。

鉴湖水系称“鉴湖”（旧时亦称“镜湖”），而真正的鉴湖，处会稽山中部，现为绍兴县湖塘经阮社（现东风绍兴酒有限公司处）至绍兴市郊稽山桥沿山脉一带河道，至今阮社柯山下尚存清乾隆“镜湖”两字御碑。此处湖水为鉴湖之源头活水，水质清澈甘冽，硬度适中，是鉴湖水系中水质最佳处。鉴湖水具有清澈透明（0.86米，最高可达1.40米）、水色低（色度10）、溶解氧高（平均为8.75mg/l）、耗氧量少等特点。绍兴酒的酿造季节一般在农历10月到次年3月，此时正值农闲，排入湖中的农田污水很少，又因为上游积雨面积大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。据估算，每年平均更换47.5次，平均7.5天更换一次。

此外，鉴湖底埋藏着上下两层泥煤，其长度约占鉴湖水域的78%，湖低覆盖面积约30%，这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的有害污染物，加强了水的自净能力。这是鉴湖特殊的地质条件所形成的，是其他湖泊所没有的。

鉴湖的优良水质形成了绍兴酒的优良品质，因此离开了鉴湖水就酿不成绍兴酒。清朝梁章矩在《浪迹续谈》中就曾经说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法酿制，而水既不同，味即远逊。”古时农家自酿酒往往不惧几十里路，前来此处汲水载回，就是源于这个道理。绍兴古时有名作坊均出于此，至今的酒厂仍以阮社、湖塘、东浦一带最为密集，其原委便出于此。

（本资料由会稽山提供）