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王莉:痴爱茅台二十年

作者:彭伟 编辑:薛瑞红 来源:糖酒快讯 2014-08-20 10:10:50

近日,贵州酒博会专访组——糖酒快讯网记者在走访贵州茅台集团时,有幸对茅台酒股份有限公司总工程师王莉进行了专访,独家报道了其与茅台结缘的故事及她对酱香型白酒发展所作出的贡献。采访中,王莉对未来香型的发展方向进行了预判。

因为爱情来到茅台

二十年前,风华正茂的王莉从三秦大地,风尘仆仆沿着崎岖的山路来到深山峡谷中的茅台。这一来就与茅台结缘二十年,她最好的年华和青春都在与茅台共同发展中度过,“你肯定要问,是什么指引我一个西北人来到西南深山中的茅台,很简单,因为爱情”。一上来王总似乎便看穿了记者的心思,这样很直率地介绍她与茅台结缘的原因,让记者颇感惊讶。

二十年来,王莉一路见证了国酒茅台以及酱香型白酒的发展,尤其是1998年以来,茅台集团步入了跨越式发展时期。采访中,王莉告诉糖酒快讯网记者,在她到茅台的这20年间。茅台酒的基酒产量从5000多吨持续发展到今天的三万多吨,茅台的销售收入从9亿多元增长到今天的三百多亿元,酱香型白酒的产量和市场占有率都已今非昔比,规模以上企业也增加了很多。

“当我站在在窗前眺望着沿赤水河而建的整齐有序的生产厂房,山腰上鳞次栉比的酒库时,心中油然而起一种骄傲,我也是这发展力量中的一员。”虽然时间已过20年,但一说到茅台,王莉仍然掩饰不住内心的狂热。

不得不说的两个故事

采访中,王莉给糖酒快讯网记者讲述了两个她在茅台集团工作期间的故事,让记者印象深刻,与大家共同分享。

故事一(与品酒结缘的故事):2000年,在停止了十余年后,国家评委的选拔考试终于又要进行了,身边很多人跃跃欲试,当时的王莉却只能用崇敬的眼光望着前辈们用优雅的姿态掂起一杯杯酒,因为当时的她既不会品酒,甚至还没喝过酒。此时一个机会摆在了她的面前,茅台集团领导认为她大学毕业,又是作色谱分析的,感官也还比较敏锐,因此把她推荐进了公司的品评考前培训班。才半年的时间,王莉便一路“过五关、斩六将”,以比较好的名次考取了国家评委,开启了她职业生涯新的篇章,让她拥有了深入了解酱香、浓香、清香等各种香型白酒风格特点的技能,这也为她取得国酒总工程师的地位奠定了深厚的技术基础。说起这事,王莉自己戏称为“赶鸭子上架”的故事。

故事二(与一位老酒师的故事):1997年,当时的王莉很想摸清楚高温馏酒的工艺,因此结缘了一位老酒师。这位老酒师没有太多文化,但对茅台传统工艺的底蕴理解颇深,更难能可贵的是他并不墨守成规,会尽量的配合我们的试验要求。在他的指导下,王莉认识了大清花、小清花、鱼眼花等等很形象、很传统的摘酒看花理论,同时也帮助她顺利完成了项目。如今,老酒师已故去多年,但在王莉心中他仍然音容宛在,是他第一次带领王莉了解和理解茅台酒深邃的传统工艺,王莉至今仍十分感激。

两项工作奠定茅台质量基础

王莉在采访中告诉记者,二十年来,她主要致力于两项工作:第一项是白酒风味研究并在此基础上完善质量控制体系,第二项是食品安全监控体系的建设和完善。她指出,对产品的质量控制从最初单纯依照国家标准,用简单的理化指标和感官评价的方式,发展到目前仪器、感官和数理模型相结合的控制方式,发现了茅台酒中300余种有香气贡献的物质,其中60余种贡献极大,在此基础上构建了风味轮廓和相似度评价相结合的出场产品质量控制模型。

王莉指出,酒类企业建设预警、研发和监控为一体的食品安全监控体系,在充分分析国内外食品安全标准、科技发展动态和食品安全事件的基础上,结合各个生产环节可能存在的食品安全风险,研发相应的监控方法和控制措施。目前,茅台集团已形成覆盖从原料、器具进厂到产品出厂的全方位食品安全技术标准体系和监控体系。

香型发展要满足消费者的个性需求

关于品类和香型,王莉认为,中国白酒产品众多,香型的划分主要是为了让消费者能够识别众多白酒产品的类别,能够更好地认识各类白酒的风格特点,因此香型归类标识作用还是很重要的,但是过于细分,让消费者难以理解和辨识,则失去了归类作用。香型的存在是与地域、工艺、文化底蕴和消费者的认知度分不开的,因此王莉认为,酒类生产企业生产的产品应该是让消费者喜欢的产品,而酒企标注香型是让消费者便于认知他们的产品,“消费者认可的就是我们应该提供的,香型的发展也应该尊重市场的选择”。

王莉指出,作为行业应该进一步规范香型的划分,真正让香型的划分起到便于消费者了解和理解产品风格特点的作用。企业是做产品的实体,产品质量的铸造和食品安全的保证是重中之重,同时也要着重于产品的个性和品牌塑造,让消费者能够从物质和精神层面得到个性述求的满足。


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本文作者

凌峰
糖酒快讯网首席记者,从事新闻工作十余载,资深财经记者、评论员。代表作有《徽酒出了个“江南王”》、《徽商:强+强=弱?》、…[详情]

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