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微气候给西拉葡萄口味带来的影响

糖酒快讯 - 资讯 2011年11月24日
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西拉属于果香浓郁型葡萄品种之一,本文将从美国不同产区(华盛顿州、帕索罗布以及索诺玛县)分别挑选几位杰出的西拉酿酒师,来讲解西拉克隆品种、砧木的应用,以及种植西拉的土壤类型。我们想知道微气候对西拉品种的影响,同时还将提供详细的生产记录,包括选择使用天然酵母还是商业酵母更好,发酵温度,酿造规则,橡木桶陈酿等等。本文作者Lance Cutler从事酿酒师职业有三十多年,他将带领大家参观每一个产区,同酿酒师见面,访问部分葡萄园,品尝酒厂的特色葡萄酒,从而让大家学会辨别西拉葡萄的地区特点。

    据1998年进行的西拉葡萄DNA分析,该品种起源于法国,属于两种鲜为人知的两个品种Dureza和 Mondeuse Blanche的杂交后代。数百年来法国Hermitage产区的西拉素以强劲有力、风味复杂闻名。

    十八、十九世纪,西拉更多的用于酿造"波尔多混酿",即清淡、果香、易饮型红酒。现在法国种植的西拉主要是经典品种,如Hermitage, Cote-Rotie和 Cornas产区品种,在Gigondas, Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone和其它产区用作混酿葡萄。

    西拉在阿根廷的种植范围最广,约占全国所有红葡萄产量的40%。美国加州种植最多的是法国隆河谷(Rhone)品种。统计数字显示,1985年加州西拉的种植面积只有100英亩,现已超过13,000英亩,且还在不断增加中。西拉在华盛顿州的表现很好,最近也开始在俄勒冈州种植。此外,南非、阿根廷、西班牙、意大利和智利的西拉种植面积也不断在扩大。即使法国,尤其是南部朗格多克-鲁西荣产区也在扩大西拉的种植。

    西拉植株的适应性强,能够在绝大多数环境下生长。酿出的酒依各葡萄园气候、土壤等条件的不同,口味差别也很大。

    西拉在温暖地区、灌溉良好的石质土壤中种植表现最佳,其发芽相对较晚,成熟早,带有一点自身御寒系统,不易受霉菌侵害,不易腐烂,生命力强、产量高,灌溉过多,会加强果实中绿色、未成熟的味道。

    在较凉爽产区西拉的表现也很好,只是寒凉气候下种植的西拉与温暖产区的西拉香气与风味完全不同。

    根据气候、土壤和种植方式不同,西拉的味道差异很大。在温暖产区,西拉的特点是倾向黑色水果、白胡椒与泥土的味道。凉爽产区则带有黑胡椒、熏肉、青橄榄、皮革和香料味。作为单一品种酿造葡萄,西拉独具魅力,同样也适合与歌海娜(Grenache),幕尔维德(Mouvedre西班牙晚熟品种),神索(Cinsault),维欧尼(Viognier),赤霞珠,甚至增芳德(Zinfandel)混酿。

    华盛顿州

    二十年前华盛顿州还没有西拉,现在西拉的种植面积占全州葡萄总种植面积的15%,近3000英亩。酿酒师们相信,凭着石质火山土、精选葡萄园址和当地葡萄生长季节天长夜短、夜晚凉爽的气候,华盛顿州一定能成为全球最棒的西拉产区。

    他们看到华盛顿州出产的西拉葡萄酒果香味不太浓郁,但结构感好,介于凉爽与温暖气候区之间,带有多汁的黑色水果、蓝莓,些许胡椒、香料的味道,结构紧凑,单宁柔和。

    McCrea酒窖

    McCrea Boushey葡萄园 Grand Cote2007年份西拉(Syrah)(100% Syrah)酒精度:14.8%。McCrea酒窖的Doug McCrea是华盛顿州最早种植法国隆河西拉品种的人,也是该州第一位专门研究种植、酿造西拉葡萄酒的酿酒师。他和葡萄园打了二十多年的交道,挑选最合适的克隆品种与砧木,选择最适合西拉生长的土地。他坚信好酒出自好的葡萄园。

    "Boushey葡萄园的西拉是1994年种植的,位于海拔900-1000英尺,雅吉瓦中部气候温和地区。在断裂的气孔结构岩石上面覆盖着一些极好的顶级土壤,植株采用南北方向成排种植,双边体系可让葡萄免受阳光灼伤。葡萄园采用滴灌形式,每英亩产量为3-3.5吨,因岩石的关系,浆果颗粒小,味道强。"

    "我们的典型产品是北部隆河西拉品种,口感丰富,单宁优雅,优雅对我来说很重要。我通常在浆果百利糖度约25度左右,pH值3.75时收获。重点是人工采摘,不要用机械。

    葡萄酒是在1-1.5吨的发酵罐中发酵,采用冷浸法,之后针对单个批次的产品,使用四种不同的精选酵母,也使用天然酵母发酵一部分,接下来将四个批次的产品混合。我会在80华氏度的条件下发酵10-12天,后分离酒糟倒入橡木桶。葡萄酒在酒糟中每四到六周搅拌一次。我们使用四到五个不同的橡木桶,多数为Francois Frères, Saury, DJ和 Sirugue厂家的产品,其中新桶占15%-20%,橡木桶陈酿时间不超过四年。春季时再次分离酒糟,最后装瓶。"

    酿酒师品尝记录:

    McCrea:我的目的是尽可能将葡萄园的所有风味带入酒中。我想使西拉口感丰满,单宁高雅,带有野味、烟熏的香气以及桑园、蓝莓的味道。总之表现出北方的隆河西拉品种特点。

    Peay:散发着李子香气和异国花香,圆润,带有蓝莓汁的味道。

    Collins:平衡感极好,余味悠长,细致,整体不错。

    索诺玛县

    索诺玛县是一个大型葡萄种植产区,几乎每一种葡萄在这里都能生长得很好,西拉在很多传统的知名产区表现也很好,如亚历山大谷、索诺玛山谷和俄罗斯河谷。

    就在最近,索诺玛凉爽产区葡萄品种,尤其是西拉受到人们的大力追捧。这些产区多以黑比诺闻名,但自从一些酿酒师看到了酒体更加丰满、口感更为丰富的西拉之后,便开始研究凉爽气候下的西拉。

    索诺玛县生产几个风格的西拉,较为凉爽产区的西拉表现出牛肉、熏肉、胡椒、香料和橄榄油的味道,酸度明快,单宁平衡,较为温暖的产区西拉表现出更多黑色浆果的特点,酸度更柔和。

    Peay葡萄园

    Peay2006 La Bruma索诺玛海岸西拉(100% Syrah)酒精度:13.9%.

    Peay葡萄园位于索诺玛县西北角,距离太平洋仅4英里,处于寒冷转换区,多雾,太平洋吹来的风使得葡萄园气温较低,阳光充足。海拔650-825英尺,面积53英亩,2001年份西拉是该酒园出产的第一个年份酒。Andy Peay协助种植葡萄,但现在更注重销售与业务端。

    Andy Peay说:"La Bruma就意味着'多雾'。我们常在十月末、十一月初收获葡萄,那时浆果百利糖度含量大约在21-22.5度。葡萄树是上世纪九十年代栽种的,土壤是Goldridge优质沙质土,采用有机耕种。产量为一英亩两吨左右,有四个克隆品种:1, Estrella,174和470西拉。当地雨水较多。"

    "Peay2006 La Bruma酿酒葡萄所处的地块于十月份采收完毕,之后进行分选与去梗工作,倒入容积为3吨的开放式发酵罐,经过四天的冷浸,将葡萄酒用机械泵,转到发酵中期。发酵时间持续8-14天。无需延长浸渍时间,我们给葡萄接种苹果酸乳酸菌,之后进行酒糟分离,进行苹乳后期发酵。葡萄酒在法国橡木桶中陈酿(Hermitage, Cadus, Damy, Fran?ois Frères产区橡木桶),20%为新桶,新桶陈酿时间为15个月。在葡萄酒上市前,会进行一整年的陈瓶,期间酒液不经过澄清、过滤。

    酿酒师点评:

    Peay:这款西拉犹如一位优雅的女士,散发着花香、紫罗兰与薰衣草的香气。带有少许牛肉和胡椒味道,年轻、活泼、酸度高。

    McCrea:带有浓郁的胡椒味,复杂的森林花香。

    Collins:闻起来很香,如香料的味道,散发着红色水果味,口感紧致、平衡,优雅,后味很好。

    帕索罗布

    帕索罗布是加州率先引进西拉种植的地区,且全部种植法国隆河西拉,该品种似乎在帕索罗布这种干燥的产区生长得更繁茂。当地种植商以101公路为界,将西拉种植区分为两部分。在这里参与我们调研活动的葡萄园都来自较为凉爽的西部产区,但是,对于西拉葡萄而言,这种气候仍然相对温暖。帕索罗布西拉色泽深、单宁柔软。

    Tablas Creek葡萄园

    Tablas Creek2007 Estate瓶装西拉(90%西拉10%歌海娜)酒精度:14.5%。

    Tablas Creek葡萄园从法国引进了酿酒葡萄品种,在他们的精心照料下不断繁衍,1992年开始种植,目前隆河西拉的种植面积已达110英亩。全部采用有机种植, Neil Collins已在这儿从事了12年的酿酒工作。

    他说:"我们的葡萄园是在1991-1999年间发展起来的,土质属于钙质黏土与岩石,均为巨砾和断岩。克隆品种来自法国Beaucastel酒庄,每英亩种植密度为1600-1800株。葡萄植株主要面向东南,间距8x3,格子架支撑离地面较低。葡萄园有有机认证,多数为旱耕。西拉的茁壮成长需要额外的架棚管理和疏果。我们的葡萄园出产小串、厚皮西拉,单宁强劲,带有显著的矿石味道。"

    "浆果去梗后在小型、开放式不锈钢发酵罐中,使用天然酵母发酵。发酵时间约两周,如有需要会适当加酸,但仅仅是在发酵前的收获期添加。酒液在法国橡木桶中经过二次发酵,此后在1200加仑的大木桶中再陈酿一年,最后不经澄清过滤直接陈瓶。"

    酿酒师点评:

    Collins:我们的目标是酿出尽可能表现Tablas Creek葡萄园地域特色的最纯净的葡萄酒。这款西拉闻起来有着浓郁的黑色浆果和肉味,新鲜度高,果香味足,掩盖了单宁的强劲,陈年后应该更顺滑。

    McCrea:一款很棒的葡萄酒,充满优质水果和矿物质的味道。

    Peay:带有很棒的红色浆果味,几乎没有胡椒味,后味被强劲的单宁冲淡。
 

 

 

[来源:中国葡萄酒信息网]  作者:佚名  编辑:贾晓霞




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