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研究:有效提高红葡萄酒品质的新手段

糖酒快讯 - 资讯 2012年09月19日
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西班牙研究人员开发了一种可以提高红葡萄酒色泽、香气和酚类含量的新技术,主要通过在装瓶前向酒里添加来自果汁行业的脱水废弃葡萄皮。

在《食品化学期刊(Food Chemistry)》中,科学家Miguel Angel Pedroza和其同事写道:“消费者喜好和市场趋势是动态的,这就要求葡萄酒生产商在葡萄酒的感官和质量参数方面不断创新。然而许多酒庄预算有限,用以追踪消费者时常变化的口味需求的经费很少。”

文中称,葡萄酒的风味感知,与类黄酮、酚醛酸及其他从葡萄中提取的挥发物的组成和浓度有关。特定的采收和酿造技术、酿造过程的化学反应、陈年等也对葡萄酒整体品质有影响。

一款普通葡萄酒的最佳感官特性(如色泽)的持续时间比高端葡萄酒短,这主要是由于多酚类浓度降低、氧化磨损和聚合作用。他们表示,“这些变化对红葡萄酒来说非常关键,因为色泽是影响消费者喜好的一个重要参数”,而葡萄酒的稳定性也是关键的质量指标。

普通或者低质葡萄酒使用的葡萄本身多酚类浓度就低,所以“注定要”添加抗坏血酸或二氧化硫等抗氧化物来减少氧化磨损。其他添加物——木屑、酶、单宁、E13——也常被酿酒师使用以增加葡萄酒品质。

这批科学家表示,果汁行业的葡萄渣也是一个选项,因为这个行业的葡萄浸渍时间短(4天),仍然富含许多有用物质。

所以,他们通过在装瓶前向两款陈年葡萄酒和两款新酒添加4种不同的脱水白/红葡萄酒皮,研究其效果。使用的葡萄酒都是来自某西班牙酒庄的添普兰尼洛、赤霞珠和梅乐葡萄酒,新酒的品质相当于装瓶后有3年货架保质期的散装餐酒。

添加葡萄皮之后,研究团队发现,葡萄酒色泽平均增强了11%(最高者31%),平均酚类增加了10%(最高20%)。

他们总结道:“在葡萄酒装瓶前,添加来自果汁行业的脱水废弃葡萄皮,是提高色泽和酚类物质等质量参数的有效手段。”

[来源:中国葡萄酒资讯网]  作者:杨风逸 编译  编辑:张梅

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