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行业标准:月饼类糕点通用技术要求
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
中华人民共和国商业行业标准 月饼类糕点通用技术要求SB/T10226-2002

原中华人民共和国国家经济贸易委员会2002-12-28发布2003-04-01实施

3.2.2苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的,选料考究,制作精细,在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,饼皮层次清晰分明,口感酥松绵软,入口即化,口味重甜的一类月饼。代表品种有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑麻、甘菜、金腿、鲜肉、葱猪油、猪油火腿等。

3.2.3广式月饼:以广州地区制作工艺和风味特色为代表的,采用转化糖浆、花生油、枧水等制成糖浆皮面团,馅料多用莲蓉、椰蓉、椰丝、豆蓉、蛋黄、果仁、糖腌肥猪肉等,重油、重糖,形态边角分明,花纹清晰,表面油润。柔软、有光泽、皮薄馅多,口味甜中含咸的一类月饼。代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等。

3.2.4其他月饼:以其他地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。

4要求

4.1原辅料要求

4.1.1原辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单,合格产品方可使用。

4.1.2加工月饼的馅料应符合SB10350-2002的规定,并不得使用回收馅料。

4.1.3食品添加剂应使用GB2760规定的食品添加剂,并符合相应的产品标准。

4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。

4.3理化指标干燥失重、总糖、脂肪应符合表2的规定。4.4卫生指标应符合GB7099的规定。4.5净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。

规格按生产需要自定。

待续②

表1感官要求

项目  要求

形态   外形完整,丰满,表面可略鼓,边角分明,底部平整,不凹底,不收缩,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂

色泽   具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽

组织   饼皮薄厚均匀,皮馅比例适当,馅料饱满,软硬适中,不偏皮、不空膛,不粘牙;五仁馅中的果仁、籽仁分布要均匀

滋味与口感 味纯正,具有该品种应有的口感和风味,无异味

杂质    正常视力无可见外来杂质

表2理化指标

项目              指标

烘烤类  熟粉成型类、其他类  水果类

干燥失重,%≤       23       32       23

总糖(以葡萄糖计),%≤       45          48

粗脂肪,%≤              30 
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