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出口罐头加工企业注册卫生规范(二)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
6 加工人员卫生

  6.1 空罐加工人员的工作服、工作帽,及接触空罐的工作人员的手要保持卫生,防止空罐被污染。

  6.2 罐头加工人员(包括质检人员)每年至少应进行一次健康检查,必要时作临时健康检查;并建立加工人员健康档案。新进厂人员应先经体检合格后方可上岗。

  6.3 凡患有以下疾病之一者,应调离食品加工岗位和质检岗位:活动性肺结核;传染性肝炎;肠道传染病及带菌者;化脓性或渗出性皮肤病、疥疮;手有外伤者;其它有碍食品卫生的疾病。

  6.4 罐头加工人员不得将与生产无关的物品带入车间,不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时,应洗手、消毒,穿戴工作服、帽、鞋。离开车间时应更换工作服、帽、鞋。

  6.5 食品加工人员必须保持个人卫生,不得蓄留长指甲,工作服应经常换洗,保持清洁,车间内严禁吸烟、进食。工作服应集中管理,定期清洗、消毒、收发。

  7 加工卫生

  7.1 罐头加工应保证罐头产品符合安全卫生原则,并应控制有害有毒(物理、化学或微生物)物质的污染。

  7.2 原料必须充分清洗,并进行挑选,按不同原料性质决定消毒处理方法,达不到卫生质量标准要求的,不得投入下道工序。

  7.2.1 同一加工车间,原料与半成品、生与熟要严格分开,防止交叉污染。

  7.2.2 实罐车间内不得有竹木器具和棉麻制品。

  7.2.3 盛装原料、半成品的容器,必须经清洗消毒,保持清洁卫生,消毒剂在使用条件下必须安全有效。盛放食品的容器不得直接接触地面。

  7.2.4 原料的运输工具必须保持清洁卫生,在装运前后需经清洗消毒。

  7.3 原料经预煮、漂烫处理后,必须迅速冷却至规定的温度,并立即投入下道工序,防止积压造成嗜热性细菌繁殖。

  7.4 同一车间内不得同时加工两种不同品种的罐头。

  7.5 装罐、注液、排气应控制到规定的温度,确保罐头的真空度。

  7.5.1 装罐前,空罐必须用不低于82℃的热水清洗或蒸汽消毒。软质材料容器必须内外清洁。

  7.5.2 装罐工序应根据杀菌能力控制每小时的最大装罐量,以免杀菌不及时。各工序必须按品种制定工艺流程,控制时间和温度。

  7.6 加工过程中的废弃物,必须存放在专用容器内,并有明确标识,及时处理。容器及运输工具在加工过程中应经常清洗消毒。

  7.7 发现加工过程中的半成品、成品被有害、有毒物质污染的,应加识别标志,单独存放并须在兽医或食品卫生检验人员的监督下及时处理。

  8 密封卫生质量控制

  8.1 密封的质量检验

  8.1.1 按照各种罐(瓶、袋)的密封质量标准和检查方法进行检测,检测结果必须记录。

  8.1.2 检测中发现主要缺陷必须立即停机并按操作规程进行校车,校车后经检验合格方准进行生产。检测和校车必须做详细的检测记录和校车说明。采取的纠正措施也必须记录。

  9 杀菌质量控制

  9.1 杀菌工艺规程的制订

  各种罐头均应由授权机构按规定的程序制订加热杀菌工艺规程。杀菌工艺规程应包括下列各项数据:产品的种类,技术条件和配方,罐型大小及形状,最大装罐量,装罐方法,初温,排气方法,杀菌系统的形式和特征,罐头在杀菌锅内的排列方式,杀菌温度和时间,反压和冷却方法等。

  9.2 杀菌装置应正确安装、使用和保养,操作人员必须严格执行杀菌操作规程。

  9.3 杀菌锅用的水银温度计、压力表须符合要求,每年计量校正一次并有记录。

  9.4 杀菌的冷却用水必须符合国家饮用水卫生标准。冷却水要按规定测定氯浓度并作记录。余氯的有效浓度不得低于0.5ppm。

  9.5 杀菌记录

  9.5.1 杀菌记录必须由杀菌的操作者在观察时如实填入表内。记录内容应包括:生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸汽总压、罐头初温、进蒸汽时间、锅温到达杀菌温度时间、停止进蒸汽时间、排气结束时间和排气结束时到达的温度、杀菌期间玻璃水银温度计与温度记录仪的校对读数以及其它必须数据

  9.5.2 温度记录仪图表纸上应标明日期、杀菌锅编号和其它必备数据,以便与手工记录符合一致。

  9.5.3 杀菌操作员须经培训持证上岗且必须在每一记录表上签名并记上日期。在实际杀菌后不迟于一个工作日,由工厂指定的技术人员审阅所有杀菌记录并签名和记上日期。

  9.6 杀菌偏差的处理

  9.6.1 现场操作中设备故障、操作失误或有其它可能存在的杀菌偏差时,必须将有问题的产品按纠偏方案进行处理,处理的记录必须保持完好。

  9.6.2 再次杀菌罐头的质量等级按有关标准评定。

  10 包装、运输、储藏卫生

  10.1 用于包装罐头食品的物料必须无毒、清洁卫生,干燥牢固,符合国家标准。

  10.2 罐头包装前应进行逐罐目测和打检。剔除的不良罐应存放在专用容器内,并有明显标识。

  10.3 罐头在包装前后均应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛,做到堆垛整齐,批次清楚,并有明显的标识。

  10.4 冷库、保(常)温库和解冻间必须安装温度自动记录装置。原料、成品堆放或吊挂要整齐合理,保持清洁卫生。

  10.5 储存仓库内应保持清洁、干燥。应有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。应依据原辅材料、成品等性质不同分别设置,堆放物品应距离地面不少于10cm,距离墙壁不少于30cm。

  10.6 罐头运输应符合国家有关标准。运输佃、船应清洁卫生,定期消毒。

  11 卫生检验管理和卫生质量记录

  11.1 出口罐头加工企业必须有独立的检验机构,具有与生产能力相适应的检验设施和仪器设备及技术人员。

  11.2 出口罐头加工企业应建立质量监控记录,必须具备下列原始记录,但不限于此:

  11.2.1 原、辅材料检验记录;

  11.2.2 水质检验记录;

  11.2.3 感官检验记录;

  11.2.4 理化检验记录;

  11.2.5 商业无菌检验记录;

  11.2.6 工艺卫生状况检查记录;

  11.2.7 封口结构检测记录;

  11.2.8 杀菌记录(杀菌自动记录及跟班记录);

  11.2.9 杀菌后冷却水余氯含量测定记录;

  11.2.10 出厂包装查验记录;

  11.2.11 保温记录;

  11.2.12 杀菌锅热分布图;

  11.2.13 废次品分析报告;

  11.2.14 质量事故分析报告;所有记录应至少保存三年备查。

  12 本规范自发布之日起实施。
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