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超市食品安全操作规范(试行)(四)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22

第二十三条 流程管理要点

  超市应建立食品储存、报废和出入库台帐,详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期(批号)、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息,确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。

  库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。

  超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度,做到登记清楚,日清月结,帐物相符。对库存商品应定期盘点检查,确保无过期报废食品,并做好相关台帐记录。

  冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效,任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效,不应有遗漏。

  商品在入库时,必须经过验收通道由收货部人员负责验收,并按进货日期分类编号,按类别存档备查。

  对库存商品定期进行保质期和质量检查,发现将过期或腐败变质商品应及时处理。

  对货物的存放应有系统的管理,将货物放置在规定的区域范围内,以提高工作效率。

  第二十四条(相关报表)出入库记录表和特殊商品登记表。

第五章 食品现场制作

  第二十五条(要点说明)企业在配送中心和门店中,有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程。

  加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  第二十六条(工作手册)企业应配备明确的加工工艺;加工配方;详细记录表单;简单明晰的标准洗手方法/图例展示;场所设施设备及工具清洁要点;食品加工环节的控制要点工作手册。

  第二十七条 食品加工人员

  (一)从业人员健康管理

  遵从本规范超市食品安全从业人员要求,见第五条。

  (二)从业人员个人卫生

  食品加工从业人员应保持良好个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(操作间操作人员还需戴口罩)、鞋子,头发应梳理整齐并置于帽内,不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。

  操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒,并使用经消毒的专用工具。

  接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应用清水清洁消毒双手:

  a)       开始工作前;

  b)       处理食物前;

  c)       上厕所后;

  d)       处理生食物后;

  e)       处理弄污的设备或饮食用具后;

  f)       咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;

  g)       处理动物或废物后;

  h)       触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

  i)       从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

  操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应用流水严格进行双手清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。

  个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

 

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