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罐头食品分类规定
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
1 主题内容与适用范围

  本标准规定了各类罐头食品的分类范畴。

  本标准适用于将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的所有罐头食品。

  2 产品分类

  2.1 肉类

  按加工及调味方法不同,分成下列种类。2.1.1 清蒸类肉罐头:将处理后的原料直接装罐,在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。

  2.1.2 调味类肉罐头:将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱,沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。

  2.1.3 腌制类肉罐头:将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而制成的罐头产品。如火腿、午餐肉,咸牛、羊肉等罐头。

  2.1.4 烟熏类肉罐头:将经处理后的原料再预腌制烟熏而制成的罐头产品。如火腿蛋,烟熏肋肉等罐头。

  2.1.5 香肠类肉罐头:处理后原料经腌制、加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣,再经烟熏(烘烤)制成的罐头产品。如香肠、对肠等罐头。

  2.1.6 内脏类肉罐头:以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料,经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品。如猪舌、卤猪杂等罐头。

  2.2 禽类

  按加工及调味方法不同,分成下列种类。

  2.2.1 白烧类禽罐头:将处理好的原料经切块、装罐,加入少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。

  2.2.2 去骨类禽罐头:将处理好的原料经去骨、切块、预煮后,加入调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

  2.2.3 调味类禽罐头:将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐,再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。

  2.3 水产类

  按加工及调味方法不同,分成下列种类。

  2.3.1 油浸(熏制)类水产罐头:将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐,再加入精炼植物油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

  2.3.2 调味类水产罐头:将处理好的原料盐渍脱水(或油炸)后装罐,加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等,如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼,豆豉鲮鱼等罐头。

  2.3.3 清蒸类水产罐头:将处理好的原料经预煮脱水(或在柠檬酸水中浸渍)后装罐,再加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹,原汁贻贝等罐头。

  2.4 水果类

  按加工方法不同,分成下列种类。

  2.4.1 糖水类水果罐头:把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐,加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

  2.4.2 糖浆类水果罐头:处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65%~70%后装罐,加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头,如糖浆金桔等罐头。

  2.4.3 果酱类水果罐头:按配料及产品要求的不同,分成下列种类。

  2.4.3.1 果冻:将处理过的水果加水或不加水煮沸,经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料,浓缩至可溶性固形物65%~70%装罐而制成的罐头产品。

  2.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻:以一种或数种果汁混合,加砂糖,柠檬酸等按比例配料后加热浓缩制成。

  2.4.3.1.2 果胶果冻:以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。

  2.4.3.1.3 果胶水果果冻:以上述两种混合制成。

  2.4.5.1.4 人工果冻:以饴糖(或淀粉糖浆)、葡萄糖、果胶(或琼脂)香料、色素等配合制成。

  2.4.3.2 马茉兰:以柑桔类为原料,在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明),并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。

  2.4.3.3 果酱:分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切),加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65%~70%装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。

  2.4.4 果汁类罐头:将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。按产品品种要求不同可分为:

  2.4.4.1 原果汁:未经稀释、发酵、浓缩的果汁,系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁),含原果汁100%。分为澄清和浑浊两种。

  2.4.4.2 鲜果汁:将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖,柠檬酸等调整浓度,其含原果汁量在30%以上的果汁。

  2.4.4.3 浓缩果汁:将原果汁浓缩成1~6倍(质量计)的果汁。

  2.5 蔬菜类

  按加工方法和要求不同,分成下列种类。

  2.5.1 清渍类蔬菜罐头:选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料,经加工处理、预煮漂洗(或不预煮),分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。如青刀豆,清水笋、蘑菇等罐头。

  2.5.2 醋渍类蔬菜罐头:选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料,经加工修整、切块装罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。

  2.5.3 调味类蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜及其他小配料,经切片(块)、加工烹调(油炸或不油炸)后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。

  2.5.4 盐渍(酱渍)蔬菜罐头:选用新鲜蔬菜,经切块(片)(或腌制)后装罐,再加人砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品,如雪菜、香菜心等罐头。

  2.6 其他类

  按加工方法和要求的不同,分成下列种类。

  2.6.1 坚干果类罐头:以符合要求的坚、干果原料,经挑选、去皮(壳),油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成的罐头产品。如花生米、核桃仁等罐头。

  2.5.2 汤类罐头:以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料,经切块(片或丝)、烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头。
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