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巧克力厂卫生规范
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
【GB 17403—1998】

  前言

  本标准根据我国现行国家标准GB 9678.2—94《巧克力卫生标准》的执行情况,对巧克力厂提出了卫生规范,以便提高巧克力的卫生质量。

  本标准包括范围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育,加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。

  本标准从1999年1月1日起实施。

  本标准由中华人民共和国卫生部提出。

  本标准由上海市卫生防疫站负责起草;上海申丰食品有限公司、上海大昌儿童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司参加起草。

  本标准主要起草人:姜培珍、郑蕾霞、王力、韩志杰、黄莉莉。

  本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

   1 范围

  本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。

  本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料,制成巧克力或巧克力制品的工厂。

   2 引用标准

  下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

   GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准

   GB 5749—85 生活饮用水卫生标准

   GB 7718—94 食品标签通用标准

   GB 14881—94 食品企业通用卫生规范

   GB 14930.1—94 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

   GB 14930.2—94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

   3 术语

   3.1 巧克力

  符合下列规定之一者,称巧克力。

   3.1.1 非脂可可固形物占产品净重的17%以上,可可脂占产品净重的10%以上者。

   3.1.2 非脂可可固形物占产品净重的3%以上,可可脂占产品净重的10%以上,加上乳固形物不得低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。

   3.2 巧克力制品

  符合下列规定之一者,称巧克力制品。

   3.2.1 用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时,其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。

   3.2.2 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时,其涂层面积占产品总表面积的70%以上,其重量占净重的20%以上者。

   3.2.3 以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时,其夹心重量占产品净重的30%以上者。

   4 产品分类

   4.1 巧克力

  以可可液块等为主要原料经混合精磨,再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同,可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。

   4.2 巧克力制品

   4.2.1 夹心巧克力:以可可液块等为主要原料经混合后精磨,再加上磷脂、香料进行精炼、调温,然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化,制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。

   4.2.2 涂层夹心巧克力:将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。

   4.2.3 糖衣夹心巧克力:以糖衣等作涂层,将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。

   5 工厂设计与设施的卫生

   5.1 设计

   5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB 14881的有关规定执行。

   5.1.2 生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

   5.2 选址

   5.2.1 巧克力厂必须设在交通方便,地势高,气候干燥,无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。

   5.2.2 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。

   5.3 厂区与道路

   5.3.1 工厂生产区与生活区应分开,做到合理布局。

   5.3.2 厂区应绿化,厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土、石块铺砌),防止尘土飞扬。路面应平坦,无积水。

   5.3.3 厂区应有良好的给排水系统。

   5.4 工厂的卫生设施

   5.4.1 要有良好的水源,其水质必须符合国家标准GB 5749的有关规定。

   5.4.2 厂内应设废物及垃圾存放场所,并做到24h内及时清运,防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。

   5.4.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室,生产车间人口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

   5.4.4 厕所应设在车间外,一律为冲水式,要有洗手、干手设备,并有良好的防蝇和排臭设施。

   5.5 生产车间的卫生要求

   5.5.1 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。

   5.5.2 车间必须通风良好,自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

   5.5.3 车间地面应为磨石子或地砖铺砌,墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料,天花板必须平整完好,应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。

   5.5.4 车间的门窗必须完好、严密,采用不变形的材料制作,必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

   5.5.5 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理,符合有关规定,并便于清洁、维修。

   6 工厂的卫生管理

   6.1 卫生制度

   6.1.1 工厂应根据本标准的要求,制定卫生实施细则。

   6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

   6.2 设备的维修与保养

   6.2.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施,必须保持良好的状态。正常情况下,每年至少进行一次全面检修,发现问题时应及时检修。

   6.2.2 生产过程中检修时,应设隔离保护措施,防止有害物污染食品;检修工作结束时,必须对现场进行清理打扫,以免残留物污染食品。

   6.3 清洁、消毒

   6.3.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度,每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。

   6.3.2 生产设备和管道相连接的,必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗
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