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中国乳制品工业行业规范婴儿配方乳粉感官评鉴细则
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22

1范围

本细则适用于以牛乳(或羊乳)及其加工制品为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,经加工制成的供婴幼儿使用的食品。

2样品制备

2.1备样从包装完好的产品中取适量(50—100g)的样品放于敞口透明容器中,不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起,评鉴温度在6—10℃范围内。

2.2仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。

3实验室要求

感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。

3.1评鉴区

评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20—22℃范围内,相对湿度应保持在50%—55%,通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。

3.1.1品评室

品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。

3.1.1.1评鉴工作间

每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。

3.1.1.2评鉴工作台

评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。

3.1.1.3照明光源

评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间,最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。

3.1.2讨论室

讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。

3.1.3评鉴员休息室

评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。

3.2准备区

根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁,易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。

4人员要求

感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。

  ——参加人数不得少于7人;———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识;———必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力;
  ——应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病;
  ——具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准确、无误,恰到好处;
  ——具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作;
  ——对样品无偏见、无厌恶感,能够客观、公正地评价样品;
  ——工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;
  ——不在饮食后一小时内进行评鉴工作;———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。

5操作步骤

5.1色泽、组织状态的评定

在充足的日光或白炽灯光下,将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上,观察奶粉的色泽和组织状态。

5.2冲调的评定

5.2.1下沉时间

量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200ml烧杯中,称取13.6g待检奶粉,将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的奶粉全部下沉后结束记时,记录奶粉下沉时间。

5.2.2小白点、挂壁和团块

检验完奶粉的“下沉时间”后,立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌,搅拌时间为40—50秒。然后观察复原乳的挂壁情况;将复原乳(2ml)倾倒到黑色塑料盘中观察小白点情况;最后观察容器底部是否有不溶团块。

5.2.3滋气味

首先用清水漱口,然后用鼻子闻复原乳气味,最后喝一口(约5ml左右)复原乳,仔细品味再咽下。

6评鉴要求

6.1感官指标按百分制评定,其中各项分数见下。

项目滋味及气味冲调性组织状态色泽分数40302010 分,按下列公式计算,结果取整:7.3单项得分:在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整: 总分= 单项得分= 表2 色泽(10分) 组织状态(20分) 冲调性(30分) 下沉时间(10分) 挂壁和小白点(10分) 团块(10分) 滋味和气味(40分)

6.2感官评分

7数据处理

7.1得分:采用总分100分制,既最高100分;单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是0分。

7.2总分:在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低
  剩余的总得分之和全部评鉴员数-2
  剩余的单项得分之和全部评鉴员数-2

  项目
  特征色泽均一,呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色;有光泽。色泽均一,呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色;略有光泽。色泽基本均一,呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色;基本无光泽。色泽明显不均一、发暗;无光泽。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散,有结块或少量结块,流动性较差。颗粒细小或稍小,有较多结块,流动性较差;有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质黏连,流动性非常差;有较多肉眼可见的焦粉粒。

  得分109-87-65-42019-1615-1211-8
  109-87-65-4109-87-65-4
  109-87-65-44039-3231-2423-16

  ≤10秒11秒—20秒21秒—30秒
    ≥30秒小白点≤10,颗粒细小;杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点,颗粒细小;杯壁上的小白点和絮片
    ≤10个。有少量小白点,周边较多,颗粒细小;杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片,中间和四周无明显区别;杯壁有大量小白点和絮片而不下落。
    01≤团块≤55<团块≤10团块>10
  婴儿配方乳粉特有的香味,气味自然。
  该产品特有的香味不浓,稍有植物油脂气味。
  夹杂其他异味。
  乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。

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