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中国葡萄酿酒技术规范(四)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
7 酒精发酵

  定义:把葡萄(葡萄汁)中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。

  7.1 自然发酵

  定义:利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。

  目的:触发酒精发酵。

  规定:制取酒母时,应选用清洁、无病的果实。

  7.2 添加酵母发酵

  定义:加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。

  目的:

  a)启动酒精发酵。

  b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。

  规定:

  a)选育的酵母,在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。

  b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

  c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  7.3 酒精发酵的激活

  定义:在破碎的葡萄或葡萄汁中,添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。

  目的:加速并完成酒精发酵。

  规定:

  a)只能使用化学催化剂,以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。

  b)上列物质加量经试验确定。

  c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  7.3.1 加酵母促进剂

  定义:在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。

  目的:

  a)加速酒精发酵。

  b)在酒精发酵过程中,防止形成能与二氧化硫结合的物质,从而达到维持二氧化硫含量的目的。

  规定:

  a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。

  b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。

  7.3.2 加酵母菌皮

  定义:在葡萄汁中添加酵母菌皮。

  目的:

  a)防止酒精发酵停止。

  b)有利于缓慢发酵。

  c)处理发酵的停止。

  规定:

  a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。

  b)所用剂量不应超过0.4g/L。

  c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  7.3.3 通风

  定义:本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

  目的:有利于酵母繁殖,从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

  规定:此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。

  7.4 酒精发酵方式

  7.4.1 传统浸提发酵法

  定义:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后,使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。

  目的:将果皮中的物质,尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

  规定:为了更快地达到浸提的目的,可以使用各种机械手段:上下循环,冲洗皮渣的帽盖;使用自动浸提罐,在皮渣上进行再循环的装置。

  7.4.2 二氧化碳浸渍法

  定义:本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日,罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入,或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。

  目的:生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒,更好地保存芳香。

  规定:

  a)应使用食品级二氧化碳气体。

  b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨,从皮渣中分离出发酵液,在没有固体物质的情况下进行发酵。

  7.4.3 热浸提法

  定义:本方法是将整粒葡萄,或破碎的葡萄在开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

  目的:

  a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。

  b)抑制酶促反应。

  规定:

  a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。

  b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。

  以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。

  7.4.4 低温发酵法

  定义:葡萄汁经过澄清处理后,在15-18℃温度下缓慢发酵,酿造白葡萄酒。

  目的:获得果香味浓的白葡萄酒。

  规定:葡萄汁的澄清应良好。

  控制发酵温度。

  8 苹果酸--乳酸发酵

  8.1 自然触发

  定义:在酒精发酵时或发酵结束,通过调节发酵的条件,启动苹果酸乳酸发酵。

  目的:

  a)改善风味。

  b)降酸。

  c)提高生物稳定性。

  规定:

  a)为了触发苹果酸乳酸发酵,应降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。

  b)应防止乳酸菌发酵糖。

  8.2 添加乳酸菌

  定义:加入人工制备的商品化的活性乳酸菌,启动苹果酸乳酸发酵。

  8.3 接种发酵的葡萄酒

  定义:接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

  9 酒精发酵中断

  定义:停止酒精发酵。

  目的:制得含原始糖的产品。

  规定:能使用的方法仅仅是物理方法。

  9.1 加热法

  定义:将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。

  目的:抑制葡萄醪液中微生物的活动。

  规定:

  a)葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却;

  b)热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。

  9.2 冷却法

  定义:将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。

  目的:暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。

  9.3 过滤法

  定义:将发酵的葡萄醪液进行过滤。

  目的:减缓酒精发酵的速度,通常和其他几种方法结合使用。

  9.4 离心法

  定义:将发酵的葡萄醪液进行离心,去除微生物。暂时中断酒精发酵。

  9.5 加酒精法

  定义:在酒精发酵过程中,向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。

  9.6 加二氧化硫法

  定义:在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。

  目的:阻止葡萄醪液的酒精发酵。
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