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中国葡萄酿酒技术规范(三)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
5 葡萄汁

  5.1 自流汁

  定义:破碎后自然流出的汁液。

  目的:获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

  5.2 葡萄汁二氧化硫处理

  定义:在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。

  目的:

  a)防止有害微生物繁殖。

  b)抗氧化。

  c)有利酵母的选择。

  d)有助于产品的澄清。

  e)加强溶解与浸渍作用。

  f)调节与控制发酵。

  g)制取半发酵的葡萄汁。

  规定:

  a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。

  b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

  c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  5.3 葡萄汁澄清

  定义:发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。

  目的:

  a)去除尘土微粒。

  b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。

  c)减少有害微生物。

  d)减少果胶含量,降低浑浊度。

  规定:

  a)澄清可采用如下几种方法:

  ·静止澄清法:低温静置澄清法

        果胶酶法

        皂土(膨润土)法

  ·机械澄清法:离心澄清法

  b)在气温高的地区,葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。

  5.3.1 低温法

  定义:将葡萄汁温度降低到10℃以下,通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。

  目的:有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。

  规定:通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。

  5.3.2 果胶酶法

  定义:将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

  目的:

  a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。

  b)便于提取色素或芳香物质。

  c)提高压榨效果。

  规定:所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  5.3.3 皂土(膨润土)法

  定义:将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。

  目的:有利于葡萄汁的澄清。

  规定:所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  5.4 提高葡萄汁含糖量

  采用下列一种或几种方法可达到目的。

  5.4.1 提高收获葡萄果实含糖量

  a)延迟采收。

  b)果实采收后自然风干。

  5.4.2 添加浓缩葡萄汁

  目的:提高葡萄汁的含糖量。

  规定:浓缩汁可采用下列方法制取:

  a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。

  b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。

  c)反渗透。

  5.4.3 添加白砂糖

  定义:在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。

  目的:提高葡萄汁糖度。

  规定:白砂糖加量不得超过产生2%(v/v)酒精的量。

  6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整

  6.1 葡萄汁或葡萄酒降酸

  采用以下方法达到降酸目的:

  a)物理法降酸。

  b)化学法降酸。

  c)通过与低酸葡萄汁混合。

  d)进行苹果酸乳酸发酵。

  6.1.1 物理法降酸

  定义:通过物理方法来降低滴定酸(升高pH值)。

  目的:制取口味协调的葡萄酒。

  规定:

  a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。

  b)物理法降酸可按下述方式实现:

  ·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。

  ·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸(见冷冻处理)。

  6.1.2 化学法降酸

  定义:通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙,降低滴定酸(升高pH值)。

  目的:制取口味协调的葡萄酒。

  规定:

  a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。

  b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中(仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的)。

  c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。

  d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。

  e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  6.2 葡萄汁或葡萄酒增酸

  采用以下方法达到增酸目的:

  a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

  b)通过化学法增酸。

  6.2.1 化学法增酸

  定义:通过加入有机酸来提高滴定酸(降低pH值)。

  目的:

  a)制取口味协调的葡萄酒。

  b)有利于提高葡萄酒的稳定性。

  规定:

  a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成;增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L(加香葡萄酒除外)。

  b)禁止加入无机酸。

  c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。

  d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。

  e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  6.2.2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

  规定:用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。

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