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食品卫生通则(二)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
Ⅲ  初级生产
    目标:
    初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:
    ·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所;
    ·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害;
    ·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
    理由:
    是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。
3.1  环境卫生
    对周围环境的潜在污染源应加以考虑,尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否这些有害物会污染食品使其超出可接受的水平。
3.2  食物源的卫生生产
    要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性,HACCP为基础的方法可能有助于采取这种措施——见HACCP体系及其应用准则。    为达到以下目的,生产者应尽可能地采取措施:
    ·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(对天然肥料)、农药、兽药或其他初级生产中的媒介
物造成的污染;
    ·保持动植物本身的卫生健康,以避免由于食用这类食品而对人身健康带来的危害,或者对其产品的适宜性带来不利影响;
    ·保护食物源使之不受粪便或其他污染。
    这里尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。“卫生从种养殖场开始”的行动计划可实现具体食品安全目标,而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。
3.3  搬运、贮藏和运输
    为达到以下目的,相应程序应该到位:
    ·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开;
    ·以卫生的方法将废弃物处理掉;
    ·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料使其免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其他有害物质的污染。
    还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。
3.4  初级生产中的清洁、养护和个人卫生
    采用适当的设备和方法以保证:
    ·清洁和养护工作能有效进行; 
    ·保持适当标准的个人卫生。
Ⅳ加工厂:设计和设施
    目标:
    根据操作的特点及与其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选择、设计和建造应能保证达到以下要求:
    ·使污染降到最低;
    ·厂房、设备和设施的设计与布局应方便养护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低;
    ·表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途,应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护;
    ·必要的环节,应配有对温度、湿度和其他控制所需的设备及设施;
    ·可有效地防止害虫的进入和隐匿。
    理由:
    在设计与建造中注意创造良好的卫生条件、适当选址,和充分的设施,对于有效控制食品危害是必要的。
4.1  选址
4.1.1  加工厂
    在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:
    ·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区;
    ·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施;
    ·易受害虫侵扰的地方;
    ·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2  设备
    设备摆放应能达到以下目的:
    ·可以进行充分地养护和清洁;
    ·按预期用途可以正常运转;
    ·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。
4.2  厂房和车间
4.2.1  设计和布局
    适当时,食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2  内部结构及装修
    食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于养护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。
    对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:
·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造;
    ·在符合操作要求的高度内墙壁和隔板的表面应当光滑;
    ·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要;
    ·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落;
    ·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死;
    ·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理;
    ·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,应经久耐用,并易于清洁、养护和消毒,应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3  临时或移动房屋及自动售货机
    这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大篷等处理食品的临时性结构物等。
    这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
    在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制以保证食品的安全性和适宜性。
 
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