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超市食品安全操作规范(试行)(六)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22

 第三十条 重点品类商品加工管理要点

  加工前,应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染,和原材料分开存放。

  (一)粗加工类

  各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  (二)烹调加工类

  不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  (三)凉拌菜

  操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  商品的剩余保值期,确保在允收期限内;,同时做好记录。送货单。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完,并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。

  (四)现榨果蔬汁及水果沙拉

  用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10℃以下。

  (五)面包类、裱花类和主食厨房

  未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

  奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

  蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

  (六)烧烤类商品

  烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

  (七)再加热食品

  无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置4小时以上的),存放时间超过4小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

  冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用。

  加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得供消费者食用。

  (八)重要用具

  用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具。

  已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

第三十一条 食品加工工艺流程

  食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计,不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行,不得擅自搬离核定场所,以防止交叉污染。

  食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净,妥善保管;接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分,使用前严格消毒;加工工具要放置在固定场所,不得直接放在熟食上,每小时至少消毒一次。

  食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。

  具备必要的防止异物进入食品的控制手段。

  采用安全可靠的食品解冻方法,使用冷藏解冻或流水解冻,严禁死水或在室温下自然解冻。

  烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间。

  改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行,非操作间工作人员不得擅自进入操作间,非操作间内使用的加工用具、容器,不得放入操作间。

  食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂,应用食用级的添加剂,并控制剂量,保证对人体无害。

  按照企业标准的工艺要求执行,供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括:原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重。

  为避免发生食品安全中毒事故,在加工环节应注意以下几点:

  a)避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

  b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

  c)控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

  d)清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

  e)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

  第三十二条 相关报表

  加工操作过程关键项目:每日加工熟食的品名;加工和分装时间数量;关键原材料的品名、数量、批号、保质期;加工过程关键参数,如加热时间、食品中心温度等。

  卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表;工具清洁计划表;常用消毒剂及化学消毒使用情况;检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施。

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