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中国葡萄酿酒技术规范(六)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
13 葡萄酒非生物稳定方法

  13.1 抗坏血酸(Vc))处理

  定义:将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。

  目的:利用本品抗氧化的特性,使葡萄酒免受空气氧化。

  规定:

  a)此法必须在装瓶时加入,用量不应超过0.1g/L。

  b)与二氧化硫共同使用。

  c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.2 柠檬酸处理

  定义:将柠檬酸加入葡萄酒中。

  目的:与三价铁离子形成溶解态复合物,以减少三价铁破败的可能性。

  规定:

  a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L(加香葡萄酒除外)。

  b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.3 偏酒石酸处理

  定义:将偏酒石酸加入葡萄酒中。

  目的:防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。

  规定:

  a)必须在装瓶前加入。

  b)用量应低于0.1g/L。

  建议:

  a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢,遇高温水解加快。

  b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.4 皂土(膨润土)处理

  定义:皂土(膨润土)加入葡萄酒中。

  目的:防止蛋白质和铜元素的破败。

  规定:所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.5 离子交换处理

  定义:本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱,起到溶解聚合电解质作用,它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同,离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。

  目的:

  a)经过阳离子交换剂的处理:

  ·防止酒石酸沉淀,使葡萄酒保持稳定。

  ·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。

  ·防止金属元素破败。

  b)经过阴离子交换剂的处理:

  ·减少滴定酸度。

  ·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫,减少二氧化硫含量。

  规定:只用于目的a)经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。

  13.6 亚铁氰化钾处理

  定义:在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。

  目的:降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量,防止破败病。

  规定:

  a)此处理方法须有完善的管理制度。

  b)应先作试验,确定用量。

  c)处理后必须对葡萄酒进行检查,以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。

  d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.7 阿拉伯树胶处理

  定义:在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。

  目的:

  a)防止铜盐破败。

  b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。

  c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。

  规定:

  a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。

  b)用量不得超过0.3g/L。

  c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.8 植酸处理

  定义:在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。

  目的:对于铁质含量多,铜含量适度的葡萄酒,用来防止三价铁破败。

  规定:

  a)由于使用本方法处理的结果不固定,因此必须进行预备实验和标准测试。

  b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.9 聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理

  定义:在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮(以下简称PVPP)。

  目的:减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。

  ·减少葡萄酒褐变的趋势。

  ·降低葡萄酒涩感。

  ·改正白葡萄酒不正的颜色。

  规定:

  a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。

  b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.10 葡聚糖酶处理

  定义:在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。

  目的:通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解,改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率,但在葡萄酒中,由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用,会使这种葡聚糖酶消失。

  规定:葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.11 硅胶处理

  定义:将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。

  目的:通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用,实现酒质的纯净化。

  建议:

  a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量,应预先进行试验。

  b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.12 硫酸铜处理

  定义:白葡萄酒中加入硫酸铜。

  目的:去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。

  规定:

  a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。

  b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。

  c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。

  d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  13.13 充氧处理

  定义:将空气或氧气充入到葡萄酒中。

  目的:

  a)使葡萄酒除去铁质。

  b)去除可能出现的微量硫化氢。

  规定:

  a)充氧应根据葡萄酒中铁的含量先进行添加单宁处理,然后用酪蛋白进行下胶澄清。

  b)此方法不应使含二氧化硫过多的葡萄酒进行脱硫。

  13.14 单宁处理

  定义:在葡萄酒中加入单宁。

  目的:有助于改善葡萄酒口味和风味。通过处理使新葡萄酒中多余的蛋白质产生沉淀得到净化。

  规定:所用的单宁应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  14 葡萄酒生物稳定方法

  定义:排除微生物或抑制其发展的处理方法。

  目的:取得葡萄酒的生物稳定。

  规定:为实现此目的可采用以下方法:

  a)热处理:

  ·巴斯德杀菌;

  ·热装瓶。

  b)使用微生物抑制剂如亚硫酸处理、苯甲酸处理、山梨酸处理、乙基和甲基焦碳酸盐处理。

  c)除菌过滤。

  14.1 巴斯德杀菌处理

  定义:将葡萄酒加热到一定温度并维持到规定的时间。

  目的:抑制葡萄酒中的微生物活化,使葡萄酒中的酶钝化。

  规定:巴斯德杀菌处理按以下方法进行:

  a)散装酒巴斯德杀菌处理:

  ·让葡萄酒通过一个连续瞬时加热,迅速降温的热交换器冷却(瞬时巴斯德杀菌);

  b)瓶装酒巴斯德杀菌处理:

  ·将葡萄酒加热,进行热装瓶并封口,接着进行自然冷却(热灌装);

  ·将瓶装葡萄酒浸入热水中,使热水在装有葡萄酒的瓶上流动,加热到一定温度,并且在这种状态下保持足够长的时间(简单巴斯德杀菌)。

  c)升温和所用技术不应引起葡萄酒外观、颜色、香气、滋味的任何变化。

  14.2 山梨酸处理

  定义:葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸钾。

  目的:抑制酵母繁殖,防止再发酵。

  规定:

  a)添加山梨酸只限在装瓶前短时间内进行。

  b)山梨酸和山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,使用量不超过0.2g/L。

  c)所使用的山梨酸或山梨酸钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  14.3 苯甲酸处理

  定义:葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸钠。

  目的:抑制葡萄酒中微生物活化。

  规定:

  a)苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量0.8g/L。

  b)所使用的苯甲酸应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的规定。

  14.4 脲素酶处理

  定义:向酸性介质的葡萄酒中加入脲素酶,作用于乳酸杆菌发酵产生的脲素。

  目的:当葡萄酒中含脲素过高时,使用脲素酶将脲素转化为氨离子和二氧化碳,用于降低酒中的脲素含量。

  规定:

  a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

  b)了解葡萄酒中含脲素量,确定应加入的脲素酶量。

  c)在过滤葡萄酒时将脲素酶去除。

  d)所使用的脲素酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

  14.5 除菌过滤

  定义:在能除去微生物的过滤装置中进行葡萄酒过滤。

  目
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