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食品卫生通则(五)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
Ⅵ  工厂:养护与卫生
目标:
为达到以下目标建立有效的体系:
·保证充分、适当的养护和清洁;
·控制害虫;
·管理废弃物;和
·监控养护和卫生程序的有效性。
理由:
便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他媒介物持续、有效的控制。
6.1  养护与清洁
6.1.1  一般要求
工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是:
·推进所有的卫生程序;
·按预计运行,尤其对关键生产环节(参见5.1);
·防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣屑和化学制品等污染食品。
清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。
    清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明,贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。
6.1.2  清洁程序与方法
    清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法,或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。
    清洁程序根据具体情况可包括:
    ·清除表面可见残渣;
    ·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中;
    ·用水冲洗(水质应符合第Ⅳ节的要求),去除松弛的积垢和清洁剂残余物;
    ·干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑;和
    ·必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。
6.2  清洁计划
    清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控,必要时应予以记录。
    使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:
    ·要进行清洁的区域、设备和器具名称等;
    ·专项任务的责任;
    ·清洁方法和频次;
    ·监控计划。
    根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。
6.3  害虫控制体系
6.3.1  总体要求
    害虫对食品的安全性和适宜性构成严重威胁,害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食物的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现与滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降低到最低,从而也使杀虫剂的使用得到了控制。
6.3.2  防止进入
    建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入厂区和食品加工厂内。
6.3.3 栖身和出没
    可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害、有盖的容器内。
6.3.4  监控与发现
    对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。
6.3.5  消除隐患
    一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。
6.4  废弃物管理
    对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废充物的堆放地应该保持适当的清洁。
6.5  监控有效性
    监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微
生物抽样检查等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。
Ⅶ  工厂:个人卫生
目标:
通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品:
·保持适当水平的个人清洁;
·行为和操作适当。
理由:
不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。
7.1  健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情或病症。
    如果食品操作人员出现临床性或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。
7.2  疾病或受伤
    工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
·黄疽;
·腹泻;
·呕吐;
·发烧;
·伴有发烧的喉痛;
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤、碰伤等);
·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3  个人清洁
    食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下:
·食品处理工作开始时;
·去卫生间后;和
·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后,此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品,一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。
7.4  个人行为举止
从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:
·吸烟;
·吐痰;
·咀嚼或吃东西;
·在无保护食品前打喷嚏或咳嗽。
    如果个人佩带物,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。
7.5 参观者
    进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其它本节中提到的个人卫生要求。
 
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