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食品鉴定的依据(二)
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22

食品生产企业在设计、制作食品标签时必须遵守的4条基本原则是:

1 食品标签的所有内容,不得以错误的、引人误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。

设计、制作食品标签必须实事求是,真实地采用食品名称,真实地标明食品配料、净含量、生产日期、保质期或/和保存期、质量等级、制造者或经销者的名称和地址、营养成分,真 实地介绍食品的特性,以保护消费者权益。

2 食品标签所有的内容,不得以直接或间接的语言、图形、符号导致消费者将食品或食 品的某一性质与另一产品混淆。

3 食品标签的所有内容,必须符合国家法律和法规的规定,并符合相应产品标准的规定。这里要特别强调两点:第一,禁止伪造或冒用认证标志、名优标志等质量标志,禁止伪造产品产地、伪造或冒用他人的厂名、厂址。第二,经批准生产经营的食品禁止宣传疗效或保健作 用。禁止在包装标签、说明书或广告上有下列内容:

(1) “疗效食品”、“保健食品”、“强壮食品”、“补品”、“营养滋补食品”或其他类 似词句。

(2) 中医辨证施治各项治疗原则的用语。

(3) 在食品名称上冠以中药名称,或以中药图像、名称暗示疗效和保健作用。

4 食品标签的所有内容,必须通俗易懂、准确、科学。禁止出现“益精填髓”、“齿落更生”、“美颜驻容”、“返老还童”等毫无科学依据的溢美不实之词。

对不同种类的食品,食品标签的标示方法可以有所不同。

冰棍(糕)的包装纸上可暂不标生产日期,但外包装盒上必须标注生产日期。

无纸签的玻璃瓶装汽水食品标签至少应标注如下内容:饮料名称、配料表、净含量、厂名和厂址、生产日期和保存期,其中配料表中的水和二氧化碳可以暂不标注,但其他原、辅料,包括食品添加剂,应按加入量多少依次标出名称。生产日期的标注,可以暂时在周转箱上另 加附签。食品名称和净含量,应在同一视野内。

凡食品包装容器内同时有流体和固体的食品(如糖水水果罐头)除标明总含量外,还应标明 固体重量或百分比。

保存(质)期在3个月以上的食品应全部标注年、月、日,而且必须有“生产日期”、“保存 日期”的字样。

无色透明玻璃瓶装白酒的生产日期,可以标注在标签背面。

瓶装啤酒的生产日期,可以通过在标签上打孔或划线,但必须有年代标记。

三、国家食品卫生标准和质量标准

国家标准,包括食品卫生标准和食品质量标准。经过多年努力,我国食品工业标准化体系已趋于健全,到1995年已有食品国家标准963个,行业标准1000个。

食品作为供人食用或饮用的成品和原料,应当是无毒、无害,符合其应有的营养要求,并且具有相应的色、香、味等感官性状。但是在食品生产、加工、包装、运输和贮存等过程中,由于受到各种条件、因素的影响,可能会使食品受到污染,危害人体健康。为了保证食品卫生而制订的标准统称为食品卫生标准。食品卫生标准主要是对直接入口的食品所受细菌污染的程度作定性或定量的限制,通常称作卫生检验。卫生检验的实施范围、项目,在本书第 一章第一节有关微生物检验的内容中,曾作了简介。

国家食品卫生标准,一般包括感官指标、理化指标和微生物指标,按食品和农副产品加工行业分为几十个专业,分别制定,以确保食品无毒、无害,符合应有的营养要求,并具有相应 的色、香、味等感官性状。

1 感官指标:食品(包括原料和加工制品)都具有色、香、味、形、性状,食品性状不同, 其品质也不同,可以通过感官进行鉴别。

一般食品的性状多是用文字作定性的描述,进行鉴别时,也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响,认识和判别能力均可能出现差异,因而必须对某些食品的感官性状,制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜(主要是果蔬类,如西红柿)的成熟度,以色度作比较;淀粉的白度,以光的反射率来检查;酒的香气,以确定出的成分来鉴别等等。对食品的感官检验,包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。

看食品的颜色:食品都具有特定的色泽,如食品颜色异常,非常鲜艳,可能加入了非食用色素或加入了过量的食用色素所致;如食品颜色较正常颜色变淡,可能是掺入了其他物质或者 食品本身或原料变质发霉。

闻尝食品的气味或口味:食品都具有各自的气味和口味,如山楂很酸,啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气味和口味,可以为食品是否纯正提供依据,如品尝到味精有咸味,可以判定在味 精中掺入了食盐。

观察食品的组织状态:食品均有本身的组织形态,有的呈固体、液体或粉末状;有的圆,有的扁,有的有棱有角;有的软,有的硬。如正常的木耳为革质,脆而弹性差,手感不硬,而 掺了糖或掺了碱的木耳,手摸发软而不脆。

2 理化指标:食品是否符合食用要求,往往要通过理化分析,才能确认。

食品的内在质量,包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质,一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标,根据不同的品类,订出所含有毒有害物质的限量。

确认食品内在质量的理化分析方法,因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议,对有关的分析方法,使用的仪器、试剂、操作步骤等,均要作出统一规定。我国食品专业理化指标的测定方法,都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法(理化部 分)》执行。

3 微生物指标:微生物种类很多,对人有利的有酵母菌、乳酸菌等;对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分,而凡是食品都具备这些条件,因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标,一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量,如大肠菌群、致病菌等。

判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测,我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法(微生物部分)》执行。

食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品,标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分,如小包装生肉类食品、干海参(刺参)、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性,如方便面复水后,应无明显断条、并条;口感不夹生,不粘牙。有的规定了食品中所 含 杂质的限量,如各类食用油所含杂质不得超过005%等。制定食品质量标准,目的在于保护 消费者的合法权益和身体健康。

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