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中华人民共和国行业标准火腿肠
发文单位:
文号:     颁布时间:2010-04-22     实施时间:2010-04-22
1范围 
 本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。
  本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠。 
 2引用标准 
 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 

  GB317-1998白砂糖 
 GB1907-1992食品添加剂亚硝酸钠 
 GB2707-1994猪肉卫生标准
  GB2708-1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 
 GB2725.1-1994肉灌肠卫生标准
  GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准

  GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
  GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定  GB4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

  GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
  GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验  GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 
 GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
  GB5461-2000食用盐
  GB/T6388-1986运输包装收发货标志 
 GB/T6543-1986瓦楞纸箱 
 GB/T7718-1994食品标签通用标准 
 GB/T8883-1988食用小麦淀粉 
 GB/T8885-1988食用玉米淀粉 
 GB/T8967-2000谷氨酸钠(99%味精)
  GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
  GB/T9695.7-1988肉与肉制品总脂肪含量测定
  GB/T9695.8-1988肉与肉制品氯化物含量测定  
GB/T9695.14-1988肉制品淀粉含量测定
  GB/T9695.15-1988肉与肉制品水分含量测定 
 GB/T9959.1-1988带皮鲜、冻片猪肉

  GB/T9959.2-1988无皮鲜、冻片猪肉 
 GB/T9959.3-1988分部位分割冻猪肉
  GB/T9959.4-1988分割冻猪瘦肉 
 GB/T14771-1993食品中蛋白质的测定方法
  GB16869-2000鲜、冻禽产品 
 GB/T17238-1998鲜、冻分割牛肉
  QB/T1500-1992味精
  国家技术监督局令第43号(1995)定量包装商品计量监督规定 

 3定义 

 本标准采用下列定义。

  3.1火腿肠(高温蒸煮肠)Hamsausage(Autoclavedhamsausage)
  以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌,制成的肉类灌肠制品。
  4技术要求
  4.1原料和辅料
  4.1.1原料肉:应符合GB2707、GB2708、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、GB16869或GB/T17238的规定。
  4.1.2淀粉:应符合GB/T8883或GB/T8885的规定。
  4.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。
  4.1.4白砂糖:应符合GB317的规定。
  4.1.5味精:应符合GB/T8967或QB/T1500的规定。
  4.1.6亚硝酸钠:应符合GB1907的规定。
  4.1.7肠衣:应符合GB9681的规定。
  4.1.8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。
  4.2外观和感官要求 
 外观和感官要求应符合表1的规定。
   表 1 项目 指标 外观 肠体均匀饱满,无损伤,表面干净,密封良好,结扎牢固,肠衣的结扎部位无内容物色泽 具有 产品固 有的 色泽 质地 组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其他杂物、无气孔风味 咸淡 适中,鲜香 可口,具固有 风味 ,无异味 
  4.3理化要求 
 理化要求应符合表2的规定。
   表 2    指标  
  项目 特级 优级 普通级蛋白质,%≥ 12 11 10 淀粉,%≤ 6 8 10 脂肪,% 6~16 水分,%≤ 70 67 64 食盐(以NaCI计),%≤ 35.5 亚硝酸钠,mgkg≤ 30 其他食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 净含量负偏差,%≤ 应符合《定量包装商品计量监督规定》
  4.4细菌指标菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB2725.1的规定。 
 5试验方法
  5.1外观和感官 

 5.1.1在自然光线充足的实验室(或评比室)直接观察被测样品的外观。
  5.1.2剥落肠衣,将内容物置于洁净的白磁盘内,观察色泽、质地、品尝风味。
5.2净含量:用感量0.1g或1.0g的天平称量。 
 5.3水分:按GB/T9695.15规定的方法测定。 
 5.4蛋白质:按GB/T14771规定的方法测定。
  5.5脂肪:按GB/T9695.7规定的方法测定。
  5.6淀粉:按GB/T9695.14规定的方法测定。 
 5.7食盐:按GB/T9695.8规定的方法测定。 
 5.8亚硝酸钠:按GB/T5009.33规定的方法测定。
  5.9菌落总数:按GB4789.2规定的方法检验。 
 5.10大肠菌群:按GB4789.3规定的方法检验。 
 5.11致病菌:按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法检验。
  6检验规则 
 6.1组批
  同一班次、同一规格的产品为一批。
  6.2出厂检验 
 6.2.1产品出厂前,应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后,出具合格证书,并在包装箱内(外)附有签署质量合格证的产品方可出厂。
  6.2.2抽样方法和数量 
 每批随机抽取10~15根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验,3根用于菌落总数和大肠菌群的检验;其余留样备用。 
 6.2.3出厂检验项目 
 外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目,其他项目作不定期抽检。  6.3型式检验
  6.3.1型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行:
  a)更改主要原辅材料或更改关键工艺时;
  b)长期停产后恢复生产时;
  c)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。 

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