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白酒香型

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白酒香型
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酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此,白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

主要分类

目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

1,酱香型酒:所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2,浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3,清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4,米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5,其它香型酒:不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

分类简介

1,酱香型 :以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2,清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

3,浓香型(大曲香型):以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

4,米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5,凤香型:以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

6,芝麻香型:以山东“景芝神酿酒”为代表。此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

7,豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。

8,特香型:以江西“四特酒”为代表。以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

9,老白干香型:以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而著称于世。

10,兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

11,药香型(董香型):以贵州“董酒”为代表。清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。

香型与工艺

表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:

酱香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。
浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

丰富多彩的其它香型白酒中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒。所以,有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。也就是说,勾兑的比例要恰当,否则非浓非酱,又非浓头酱尾,也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

综上所述,我们可以判断,白酒香型的划分是相对的,而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型,仍有自己的“小自由”,即个性,风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派,既有梅、尚、荀、陈四大派,又允许四大流派中有支流,发展个性,形成新的流派,同时又允许四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工艺与香型密切相关。随着科研的进步,工艺的改革,今后将会出现更多的新工艺,更多的新香型。

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