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侍酒师

百科名片
侍酒师
职业定义

“侍酒师”(国际通用名称叫Sommelier)三个字,从字面意义上看,是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天,它的内涵已经延伸,一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。

有一种人,懂得享受是他们的职业素养,品位高尚是对他们的基本要求。他们中的精英,全世界也就100来个。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他们五彩斑斓的职业人生。他们被称做高级品酒师,国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语,专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者,今天它的内涵有所扩展,指酒店里有专业酒水知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询,负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年,修炼成硕士品酒师还要差不多五年。

侍酒的程序

1、宴请宾客时,上酒应注意以下规则:
  (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
  (2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。
  (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。
  (4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒, 按不同的年份划分先后敬酒的次序。
  以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。
 

2、保持瓶装葡萄酒的澄清度 
        酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

向侍酒师偷师

开启Opening The Bottle
        侍酒师首先将酒给客人观看,并说出酒的产地和年份,酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时,要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口,闻一闻,如果发现任何异味,应谨慎地品尝确定后决定是否更换。

过酒换瓶Decanting
        当一瓶老酒上了年纪,瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时,侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间,等待沉淀;开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中,而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化,使其变得较圆、少苦涩,而增添顺滑温润的口感。

呼吸/醒酒Breathing
        对于年岁较轻的酒,尤其是未到成熟期的红葡萄酒,通常要先开瓶透气让酒稍微氧化,酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶,年轻的新红酒则需要在半小时到一小时,最多不应超过三小时。而至于陈酒,则在使用时开瓶最佳。

品酒过程

侍酒师品酒过程不外乎四个动作:看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中,倾斜45度,观看酒的颜色和外观;然后晃杯,再把鼻子探入杯中,短促地吸气闻味;之后就是啜一口,鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触,最后,再把口里的酒吐掉。

侍酒师与品酒师的区别

像闻香师一样,酒类也有其对应的品酒师。但是注意,这里提到的品酒师与侍酒师虽然只有一字之差,却是完全不同的职业。他们在酒世界中最懂得品尝和鉴赏,而在现实中则处于相悖的两个方向。

品酒师很少喝酒,因为他需要储备10000种以上的味道,每年更要品尝3000多种新酒。无论多好的酒,都在极具专业精神和严肃态度的品酒师口中轻轻滑过,而最好的品酒师,要修炼成万中挑一的舌头,以及滴酒不沾的意志。相对于侍酒师而言,他们更像是实验室中的科研人员,运用自己的专业知识和天赋秉异,为酒的世界作出最公正的评判。

侍酒师则更多出现在你我身边。与挑剔的品酒师相同,他们考核严格,人数很少,只有在相当有水准的餐厅中才会有真正的侍酒师。他们掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓—什么样的客人需要什么样的酒,什么样的酒菜最能体现餐厅风格……就像一个统筹有度的文化顾问,为不同的顾客作出最能发挥各种酒类优点的选择。

侍酒师并不会因为身价金贵而遥不可及。其名称中“酒”的意思,涵盖了对酒和餐饮文化的精通;而“侍”则在于对人的服务,特别强调与不同要求的顾客高妙的沟通技巧。

不同于以往高级法国餐厅中专为贵宾服务的侍酒师,今天,最好的侍酒师更是最好的服务生。他会在瞬间察言观色,看你是否需要他提供详细介绍、细腻服务或者干脆尽量保持沉默。真正五星级的服务,在于侍酒师选择最恰当的时机,采取最适宜的进退,而非多多益善;所以,不必碍于身边的“服务”而感到不自在,更不要因为侍酒师的推荐而左右了自己的口味。因为,在你身边的侍酒师,只是你与美酒佳肴之间的桥梁,而说“YES”或者“NO”的选择权,在于你自己。

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