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白酒

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白酒
白酒中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
简介

白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。又称烧酒、老白干、烧刀子等。其酒液无色透明(或微黄),故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。

白酒是一种高浓度的酒精饮料,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。

特点

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。

与世界其他国家的酒相比,中国白酒有不可比拟的特色,具有自己独特的风格。中国白酒名称繁多,在工艺上比世界各国的蒸馏酒都要复杂,原料各种各样,酒名也五花八门。有的以原料命名,如高粱酒、大曲酒等,就是以高梁、大曲为原料生产出来的酒;有的以产地命名,如茅台、汾酒等;有的以名人命名,如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名,如特曲、头曲、二曲等;有的以生产工艺特点命名,如二锅头、回龙酒等

而且五种香型的酒各有特色,酒色洁白晶莹,无色透明,香气馥郁;口味醇厚柔绵,甘润清洌,酒体谐调,回味长久,给人以极大的欢愉和幸福之感。

白酒的地位

白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。

白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活,繁荣市场的作用。而消费量最大、且经济实惠的都要数白酒。

白酒以其色泽澄清透明、玉洁冰清,香气馥郁芬芳、优雅细腻,味甘润柔和、醇厚绵甜,余味净爽,风格独特,深受人民喜爱,有着广阔的国内和国际市场,在国民经济中占有十分重要的地位。

白酒的香型

中国白酒产品种类繁多。 1979年全国第三次评酒会上首次提出:按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。   

①酱香型 :以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。   

②清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。   

③特香型:惟“特香领袖”:四特酒独有,以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。   

④米香型:以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味:蜜香、清雅、绵柔等特点。   

⑤凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。   

⑥芝麻香型:以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。   

⑦豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。   

⑧浓香型(大曲香型):浓香型白酒在中国分布比较广泛,从地域上看还细分为苏型浓香(以洋河大曲为代表)和川型浓香(以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表),而四川的浓香型又分为以原窖法生产(以泸州老窖为代表)和以走窖法生产(以五粮液、剑南春为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。   

⑨兼香型:以新郎酒,白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点:具有浓香、酱香兼而有之的风味特征,这与工艺所采用的方法有关。   

⑩药香型:也称董香型,以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒,在发酵过程中加入一些草药。风味独特,深受南方及东南亚地区人士的欢迎。

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