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清香型

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清香型
中国产白酒的香型之一。
以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
香型来历

一九五二年第一届评酒后人们把这四大名白酒中的茅台酒称为茅酒或茅型,把泸州大曲酒称为泸酒或泸型,把汾酒称为汾型,把西凤酒称为凤型,这时是白酒香型的萌芽期;

一九六三年全国第二届评选国家名酒,名白酒由四大名白酒变成了八大名白酒,酒类专家学者经过认真讨论和研究,和广泛征求了白酒企业的意见,把中国白酒分成了四大香型五个类别,即;浓香型(原来的泸型)、酱香型(原来的茅型)、清香型(原来的汾型)、米香型(以大米为原料生产的)、不属于上述四个香型的白酒统称为其他香型;

七十年代末期,通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒,正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。

香型特征

入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。

代表性产品

清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表,亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。

汾酒

山西省汾阳市杏花村汾酒集团生产。自南北朝时开始酿造,距今已有1500多年的历史。汾酒素以色、香、味三绝著称。其色晶莹透明,有如水晶美玉,反复颠倒,绝无悬浮沉淀;其味清香纯正,悠久修长;入口回味生津,余味无穷,是清香型白酒中的典范产品。因含脂丰富,有害杂质极微,又被称为名白酒中最卫生的精品。汾酒曾在1916年巴拿马国际博览会上获一等优胜金质奖,以后又多次荣获酒类评比的最高荣誉奖。1982年在全国第一届评酒会上被评为全国“八大名酒”之一,多年来一直畅销40多个国家和地区。

清香型汾酒的香味成份特征——

乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯50%以上。

乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:0.6左右。

β一苯乙醇、琥珀酸乙酯,对形成类似玫瑰特有的芬香有关。

乙缩醛含量占总酯的15.3%,对虽酒度高,但是刺激性不大有关,跟爽口感有关。

正丙醇含量较高,一般在6克/升以上,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。

酯大于酸很多,一般酸酯比为1:5.5~5.8.。

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