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老白干香型

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老白干香型
香型来历

“老白干香型”最早的发起者,是河北衡水老白干酿酒集团,衡水老白干酿酒集团是我国老白干香型最大的生产企业,衡水老白干悠久的酿酒历史距今已有1800多年的历史。

第一、二届评酒会前对于老白干酒的工艺特点典型风格没有很好的挖掘、分析、整理,失去了参加评比的机会。自第三届评酒会分香型以来,老白干香型则被列到清香型行列,从而使这一与清香型白酒工艺及制曲原料不,同,并具有独特风格的古老品种被拒之于名优酒的门外。为了香型的分类,有的生产老白干酒的厂家都在拼命搞“靠型”,改变了自己的传统生产工艺和原料品种,从而失去了自己的独特风格和典型性,成了四不象,使每届评比频频落选。为了使这具有典型风格的老白士型白酒树起自己的旗帜,并列于几大香型之中,为老白干酒正名,在有关专家及学者的翔指导下,老白干酒完善自身的工艺,提高酒的质量,使其典型性更加突出,自成一体。因此,在中国白酒协会的倡导下,1989年9月20日,全国主要生产老白干型酒的厂家在天津成立了“老白干酒协作组”,1994年5月30日在衡水召开了老白干酒香型协作组会议对挖掘、整理、振兴、恢复老白干型酒的历史地位制定了攻关课题。

最终,2004年,国家发改委发布75号公告,老白干香型被正式列入中国白酒继酱香型、浓香型、清香型、米香型等之后的第十一大香型。

香型特征

闻着醇香,入口香甜,饮后余香。酒色清澈透明;醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长。

代表性产品

河北衡水“衡水老白干”

衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦曲为糖化发酵剂,采用传统的老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵,精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时,不断研究探索与完善,确立了一套完整的工艺,使产品质量日臻稳定,从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。

衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉,开坛十里香”之誉。据传,明嘉庆年间建造衡水木桥时,城内有家“德源涌”酒店,很有名望,建桥工匠常到此聚饮,饮后赞曰:“真洁,好干!”后取名:“老白干”。所谓“老”,是指历史悠久;“白”,是指酒质清澈;“干”,是指酒度高,达67度。其味“闻着清香,入口甜香,饮后余香”。民国23年(1934)参加过巴拿马物赛会,民国37年(1948)在匈牙利展出,1952年曾作为祖国的名特产之一,当作慰问品送到朝鲜战场。

“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料,用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧混蒸老五额工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段滴酒,分收入库,精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈,度低(58度)绵软不淡,入口回味悠长的特点。1979年,此酒被评为省内名酒,并获得“著名商标产品证书”。

衡水老白干酒的工艺特征——

1、精选优质的原辅料

衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份,赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富,能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者,高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右),可转化成丁香酸,香草醛等芳香物质,故有“高梁酿酒香”之美传,衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

2、续(米查)混烧,老五甑生产工艺

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续(米查)混烧才老五甑生产工艺,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾兑而成,具有发酵期短,产酒率高贮存期短等特点。续(米查)混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

3、发酵期短,出酒率高

衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力80%以上,综合出酒率达50%,而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

4、贮存期短,资金利用率高

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月,贮存期短,周转快,资金利用率高,而清香型酒贮存期较长。

总之,由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别,既而形成了它固有独特风格和典型性。

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