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川酒

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川酒
川酒,指产于中国四川地区的白酒,因四川产酒量大和知名品牌众多而闻名国内外。在中国消费市场上形成了“川酒云烟”的说法。
川酒主产区

邛崃、泸州、绵竹、宜宾

川酒特点

川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并不断创新和发展,是中国浓香型白酒的发源地。第五届全国评酒会评出的17个名白酒中,浓香型占9个,川酒就占5个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个世纪,川酒的查定总结和科学研究,推动了全国浓香型白酒的发展和技术进步。

浓香正宗——

感官特色
  川酒是我国浓香型白酒的典型代表。五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒包括现今市场上深受饮者喜爱的水井坊、国窖1573、东方红、舍得酒等,都是川酒的杰出代表。
  查阅历届评酒会对川酒的几个国家名酒的评语:
  五粮液:“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”。
  泸州老窖特曲:“醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长”。
  剑南春:“窖香浓郁,味厚味绵,余香悠长,浓中带陈,恰到好处”。
  全兴大曲:“窖香浓郁,醇和协调,绵甜甘洌,落口净爽”。
  沱牌曲酒:“窖香浓郁,清洌甘爽,绵软醇厚,尾净余长,尤以甜净著称”。
  从国家评酒会对这些川酒风味的描述可见,川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味特点。虽然随着人们生活质量的提高,喜爱各有不同,但川酒的典型特点不能丢掉,在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进行适当的调整是必要的,是传承、发展和创新。

香味成分特色
  浓香型白酒都具有“以己酸乙酯为主的复合香气”,但以人的感觉器官(嗅觉和味觉)来感受,却各有特点,香气、口味各有不同。就川酒而言,泸州老窖和五粮液,两厂距离并不远,气候条件基本相同,酿酒工艺亦大同小异,历史上经常切磋交流技艺,但产品特点不相同。五粮液是“进口喷香,各味协调”;泸州老窖是“醇香甘洌,回味悠长”。主要是制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成分上的差异所致。

川酒代表

川酒名酒灿若繁星,获国际金奖、国家名酒,部优名酒等荣誉和称号的以数十计。在众多的名酒中,又以号称"六朵金花" 的五粮液,泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒和沱牌曲酒为突出的代表。

五粮液

五粮液出于被称?quot;万里长江第一城"的宜宾,古代称为 "戎州"、"叙府",地处岷江与长江汇合处。这一地区在历史上出现过"树头酒"(果酒)、"药酱酒(果酒)、重碧酒、姚子雪曲等多种酒,经过融合、发展,于明代出现了杂粮酒(蒸馏酒),是为五粮液的前身。

明代宜宾地区的酿酒业完成了从家酿到手工工场---槽坊的转变。其中比较有名的是"温德丰""和"德盛坊"。温德丰所酿的大曲酒名为杂粮酒,是各糟坊竞争中的佼佼者。明初温德丰的第一代老板陈氏发明的、与其窖池一起流传并使用至今的酿酒配方,称"陈氏秘方",一举成名。秘方在陈氏家族中秘传六代后,由其第六代传人陈三传给其爱徒赵铭盛。赵铭盛将温德丰改名为 "利川永"。民国初年,赵铭盛被宜宾酒业公会推为酿造总技师。 1915年,赵的弟子邓子均所酿杂粮酒获巴拿马国际博览会金奖,一时名声大噪。1929年,晚清举人杨惠泉称此酒为集五粮(指其原料)之精华而酿成的玉液,遂为其改名为五粮液。
1956年,五粮液首次参加由轻工部主持的全国名酒质量鉴定会,获第一名。1963年在第二届全国评酒会上又以最高分获国家名酒称号。1979年第三届全国评酒会在白酒中评出八大名酒,五粮液榜上有名。以后各种各样的国际国内金奖、荣誉接踵而至,数不胜数。

五粮液是用高梁、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食为主要原料,取岷江江心之水,以小麦制曲发酵而成的浓香型白酒,具 有人口甘美、味醇厚、落喉净爽、人胃不燥,饮后余香不尽的特点。

泸州老窖特曲

川南名城泸州,处于沱江汇入长江处,古称江阳,自古以来就以"多佳酿"著称。酿制泸州老窖酒所用的窖池创建于明代中叶,使用至清乾隆年间,其所酿美酒改称"窖酒",以突出其窖池优越的特色。同治年间进一步打出"三百年老窖大曲"的招牌。清末泸州主要生产的两种白酒,纯用高梁制的酒名为烧酒; 用高梁和小麦合酿的酒名为大曲。大曲中又以在老窖中发酵者为醇。当时大曲槽户中最有名的是"温永盛"和"天成生",温永盛以窖老酒美被称为"泸州第一"1915年,温永盛的泸州老窖特曲酒参加巴拿马太平洋博览会获金奖,泸州老窖从此名满天下。从1952年起,泸州老窖在全国五次评酒中连获金牌,被称为"金牌不倒五连冠",被专家选为中国浓香型白酒的典型代表,誉为"浓香正宗"。

泸州老窖特曲是以高梁、糯米为原料,取当地"龙泉"井水,用小麦制伏曲(指盛夏制的曲),在陈年老窖中发酵后制成的白酒,因酒的风格与陈年老窖关系极大,故以老窖命名。具有醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后犹香的特点。

剑南春

剑南春产于绵竹县。唐时绵竹隶属于剑南道,故称这一带酿制的美酒为"剑南之烧春",是当时的天下名酒。李白在绵竹曾有"解貂赎酒"的典故,留下了"士解金貂,价重洛阳"的美谈。清时经过发展和创新,酿制出新的一代名酒清露大曲,又称绵竹大曲,此即剑南春的前身。1958年,绵竹大曲正式改名剑南春。1979年在全国第三届评酒会上被评为全国名酒。

剑南春采用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料,取诸葛井之泉水,在老窖中酿成。属浓香型白酒,具有芳香浓郁,醇和回甜、清冽净爽,余香悠长等特点。

全兴大曲

全兴大曲产于成都。成都酿酒至少有三千多年的历史,其酿酒业在历朝都居于全国的前列,全兴大曲的历史亦可追溯到明末清初。

清乾隆五十一年(1786年),己有三代酿酒经历的王氏兄弟,在成都东门外大佛寺的所在地水井街开了一家酿酒烧坊。传说大佛寺里有一涌眼,建有一全身大佛压填。王氏兄弟倒用全身佛三字的谐音,取名为福升全烧坊,因宋人曾用与其一江之隔的薛涛井酿成名酒"锦江春",福升全便将所酿的美酒定名为"薛涛酒",并一举成名。道光四年(1824年),福升全改名为"全兴成",所酿薛涛酒也改名为"全兴酒",一时名声噪,成为蜀都名酒,奠定了全兴酒全国名酒的坚固基础。

全兴大曲以高梁为原料,用小麦制高温大曲,在老窖中酿成。浓香型,具有窖香浓郁,甘冽净爽,醇正柔和,诸味协调,后味浓厚的特点,享有"美酒如诗"的盛誉。

郎酒

郎酒产于古蔺县,1904年由邓惠川夫妻创建,最初叫"回沙郎酒",1933年命名为"郎酒"。采用古泉郎泉为水基,天然溶洞贮存,具有"酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长" 的独特风味,是四川省名酒中唯一的酱香型曲酒。郎酒与贵州茅台酒同产于川黔交界处的赤水河畔,一江之隔,同一方水源,承一脉工艺,郎酒的特色、香气和口感上都与茅台相似,故这两种酒又有“姐妹酒”之誉。

沱牌曲酒

产于射洪县,是川酒中的后起之秀。唐时称为"春酒",杜甫有"射洪春酒寒仍绿"的诗句;明朝乐为"谢酒";清末才开始称"沱牌曲酒"。相传由当地人李吉安继承"谢酒"的传统工艺,以优质高梁、糯米为原料,用小麦、大麦制曲制取沱泉水精心酿制而成。具有"窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长,尤以甘甜著称"的独特风格,闻名省内外。1989年跻身中国名酒行列。

川酒的名优白酒众多,在此不能逐一介绍。除白酒之外,川酒家族中还有不少品质优良,美味芳香的果酒。比如著名的渠县广柑酒和红桔酒,果香浓郁、色泽澄黄,酸甜适口,爽口留芳。曾几度获得全国优质果酒称号;都江堰市和大邑等生产的茅梨酒,即猕猴桃酒,酒色清碧、鲜香可口,营养丰富;蒲江特产的蒲李酒;青城山道家传统特产青城乳酒;以及享誉千年的郫县筒酒等。啤酒在四川生产的历史不长,但发展很快,近年来,蓝剑啤酒在川牌啤酒中异军突起,以口味好,质量稳定,品种多,销势旺的优势,跻身中国五大啤酒生产企业的行业。
 

市场现状

四川作为白酒生产和销售大省,在去年经济回暖的情况下产销两旺。随着春节的到来,白酒销量更是进入了高峰季节。无论是商务消费的复苏还是居民消费能力回升,都推动了高端白酒消费的稳健增长。即便近期白酒市场迎来了一片“涨声”,销量情况依然火热。相关消费调查显示,消费者在选择白酒时,除了对味型的偏好之外,产品内涵和产地特征也成为决定选择的主导。据统计,2009年上半年,四川规模以上白酒企业的产量就占了全国总产量的23.4%,销售收入也达到了300多亿。

被誉为“白酒波尔多”的川酒领域,酝酿了水井坊、五粮液、郎酒等历史悠久的高档白酒品牌,成为目前全川乃至全国白酒消费的主打产品。在发展白酒产业的同时,这一地带独特的地理、生态环境也蕴含着巨大的旅游开发价值。成都的水井街酒坊遗址、宜宾的五粮液十里酒城、绵竹的文君酒庄园日渐成为旅游的新兴目的地。其中,建于元末,历经明、清、近代,并延用至今的“中国白酒第一坊”水井坊,是迄今为止全国乃至全世界经科学考古发掘的最全面、最完整、最古老、最具民族独创性的古代酿酒作坊遗址,成为四川美酒之旅上最重要的一站。

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