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麦芽糖醇果脯蜜饯中的应用
糖酒快讯   2004-06-08 10:46
 
果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属营养价值较高的风味食品。但由于其加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而针对患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等疾病的消费群体来说，是不敢或只能偶尔享用的。

　　因此开发一种除正常人能够食用，上述消费群体也能正常享用的果脯蜜饯很有必要。无糖果脯蜜饯属保健类食品，它是在原加工工艺基础上，以麦芽糖醇替代蔗糖，加以改进精制而成。由于麦芽糖醇具有与蔗糖相似的甜味，口感纯正，具有保湿性，且食用后不会引起人体血糖浓度升高，不被引起龋齿的口腔链珠杆菌利用，能量很低，能抑制脂肪的贮存，因此用麦芽糖醇替代蔗糖，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能适应不同消费群体的应用，极具市场潜力。

　　现以桃脯为例介绍其生产配方及加工工艺：
　　生产配方：1．选料：选用白肉或黄肉品种，组织致密，不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。2．清洗

　　工艺流程：将原料用清水洗干净，若要去除茸毛，可在水中加入0．5％明矾，以促其脱毛。
　　3．去核：可将桃从合缝线整体用刀切成两半，将核挖掉，也可用小刀沿合缝划1周，再分开去核，制成桃碗。

　　4．去皮：少数产品可不去皮。去皮时，多采用化学去皮。可采用热碱液浸泡去皮，也可用淋碱法，使表皮软化、熟化。

　　5．浸硫：将桃碗浸入0．2％～0．3％的亚硫酸氢钠溶液，浸泡4～6小时，使桃肉变为白色。

　　6．浆制：取少量AK糖及适量的醇液，调制成浓度35％，加入柠檬酸0．2kg，同时把100kg桃碗加入锅中，加热至沸，然后加入浓度为50％的液体麦芽糖醇，待沸腾后，再按上述方法加入2次，最后1次煮15～20分钟，当浆液浓度达到70％～75％停止加热，把桃块及浆液倒入缸内，使之透浆均匀，浸渍40～48小时，随后捞出，待烘。

　　7．烘干、包装：将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上，送进烘房，在60℃～65℃的温度下烧烤18～24小时，烧烤至含水分18％～20％，即为桃脯。可用玻璃纸单个包装，再用塑料袋或纸盒包装。

　　用麦芽糖醇生产的无糖桃脯呈淡黄色，有半透明感，质地柔韧，清香甜美，细腻，入口无渣，有桃的芳香，极具保健功能，深受广大消费者尤其是老年儿童的青睐，是极好的馈赠佳品。

　　原料　　　数量　　　　原料　　　　　　　　数量

　　桃肉　　　100kg 　　液体麦芽糖醇 　　　　72．5kg

　　柠檬酸　　0．2kg　　（固形物含量≥50％）

　　亚硫酸氢钠　适量　　　明矾　　　　　　　　　适量

　　氢氧化钠　　适量　　　AK糖　　　　　　　　　适量
责任编辑：lhy 编辑：lhy 来源：壹食品食品科技
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