蜂蜜中除含有葡萄糖、果糖、蔗糖等主要糖分外，同时还富含人体不可缺少的维生素、必须的氨基酸和微量元素等。以蜂蜜为原料制作发酵营养饮料的目的，是为普通人和肥胖病及糖尿病患者提供一种较高营养价值的饮料。
此种饮料是以蜂蜜为原料，加入酵母使其中的一部分糖进行酒精发酵，生成酒精；再加入醋酸菌，使全部或部分酒精进行醋酸发酵，生成发酵营养饮料。
低酸度甜性蜂蜜发酵营养饮料
原料配方 蜂蜜450公斤 水672升 原酢240升 酵母（泥状）1公斤
蜂蜜比重17.3，组成如下：
水分17.7% 粗蛋白0.3% 粗灰分0.18% 全糖分76.5%
酵母为酒DC2号酵母。
原酢是蜂蜜经过稀释，发酵生成酒粗后，再接种醋酸菌培养后所得到的醋酸菌培养液。
制作方法 往称好的450公斤蜂蜜中加入672升水进行溶解，于60℃下加热15分钟杀菌后，冷却到22℃。把经过稀释的蜂蜜液1000升移入直径为1.2米的圆柱形容器内（液深为88厘米），加入泥状酒精酵母1公斤，然后保持在22～25℃，并经过4天的酒精发酵，得到半成品酒960升，加入240升的原酢，在32～34℃下经过21天的醋酸发酵后，在60℃下加热15分钟。过滤精制后，贮存2～3个月，即为成品蜂蜜发酵营养饮料。
质量标准 pH3.5 全糖分21.4% 酒精0.6% 酸度48.2（醋酸2.9%）全氮85毫克/100克
产品特点 呈黄褐色透明状液体，既有蜂蜜的柔和甜味，又有清爽的调和酸味，并且还有蜂蜜自身的香味和通过一起调和发酵而生成的芳香香味。
二、高酸辣口蜂蜜发酵营养饮料
原料配方 蜂蜜285公斤 水792升 原酢600升 酵母（清酒7号酵母泥状）1公斤
制作方法 往称好的285公斤蜂蜜中加入792升水进行溶解，放于60℃下加热杀菌后，冷却到22℃，可得蜂蜜稀释液1000升，加入泥状清酒酵母1公斤，进行酒精发酵（与前法相同），制得蜂蜜半成品酒952升，再加入952升水稀释到2倍，移入直径为1.8米的圆柱形容器内，加进600升配酢，保温在32～34℃，经过45天的醋酸发酵，得到醋酸发酵半成品酒2380升。这种半成品酒可分为两部分，一部分作为下次制作时与配酢一起使用，置于阴凉处保存。另一部分则经过60℃加热15分钟杀菌，冷却到25℃，经过精制过滤，贮存2～3个月后，即为成熟的蜂蜜发酵营养饮料。
质量标准 pH3 全糖分0.6% 全氮30毫克/100克 酸度73.2（醋酸4.4%） 洒精0
产品特点 为淡黄色透有状液体，有较强的酸味和蜂蜜自身的香味，以及一起调和发酵生成的芳香味。它几乎不含糖分，因此是一种适宜于患有肥胖、高血压、糖尿病人饮用的理想饮料。 |