传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
清香型酒工艺有“四要素”
三种曲并用（青茬、红心、后火）
地缸发酵
“清蒸二次清”制酒工艺
四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型酒的品评要点：
乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。
由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。
口味特别净，没有任何邪杂味。
尝过几口后，甜味也表现出来。
名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。
凤型西凤酒的香味成份特征
有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。
有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香，是浓香的2倍。
乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1
醇：酯=0.74:1
本身特征香气成份：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。
含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。
西凤酒工艺特点：
以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度58~600C。
混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12-14天，为名白酒之最。
土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。
采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。
西凤酒的品评要点：
闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。
入口后有挺拔感。就是香气往上串，细品就会感觉到。
西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。
米香型酒香味成份特征
香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。
醇含量高于酯含量、异戊醇最高达96mg/100ml,醇总量200mg、酯总量150mg。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1，两酯合计占总酯73%以上。
乳酸含量最高，占总酸90%。
醛含量最低。
米香型工艺概述：
大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。
米香型酒品评要点：
闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。
口味特别甜，有发闷的感觉。
后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。
口味柔和，刺激感小。
玉冰烧酒工艺特点：
这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。
玉洁冰清，是指低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊；豉香纯正，是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人；醇和细腻是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒体干净、苦不留口，饮后余甘，后味清爽。
2、玉冰烧酒的香味成份特征
酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。
玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。
董酒香味成份的特征
概括为“三高一低二反”。
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