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麦芽糖醇在无糖食品中的应用
糖酒快讯   2004-10-09 16:29
 
麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。

现介绍如下：巧克力

以麦芽糖醇制成的无糖巧克力，带有理想的甜度。品尝此产品时，不但没有冰冷口感，而且带有酥脆的特性和滑溜的质感结构。

利用液体麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料进行包装。当然，最吸引生产商的便是其成本价格比其他多元醇低。

软糖由于在液体麦芽糖醇糖浆中，麦芽糖醇与多糖之间的平衡值精确，因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况，从而决定软糖的最终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。此外，由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇，因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。

烘焙食品在生产无糖蛋糕和饼干时，可直接以相同重量的麦芽糖醇代替蔗糖。这样生产出来的饼干，在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。

冷冻甜食与蔗糖一样，麦芽糖醇具有抑制冰点的作用，非常有利于冷冻甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖类加入到冰淇淋、冷冻酸奶和清凉果汁饮料中。

除了类似于蔗糖和易于使用外，麦芽糖醇还具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且对牙齿无害；其次，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者使用；再者，其热量值比蔗糖低40％～50％，对于注重形体美的现代人来说，具有重要意义。

口香糖麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种形式包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替糖块中的蔗糖和其他糖类。另一方面，由于液体麦芽糖醇的黏度高，因此特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50％的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。
责任编辑：胡晴 编辑：lyp 来源：壹食品
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