摊晒“红粮”的车间里，闻到的是清香的带着新鲜气味的酵味，“晚上味道会变化，有点酸香，说明微生物种类有变化了”。工人们一直根据自己体验到的味道来定时摊放发酵的红粮——就是为了“捕捉”不同的微生物。而光着脚踩酒曲的“伏天踩曲”也是茅台酒的独创工艺——也因为夏天的微生物种类多。

常有一批批的日本人来茅台镇考察，“他们可以上镇子最上方的宾馆里喝酒，可以参观酒厂的文化馆，但是工厂大门是不能进去的”。老酒工笑着说。事实上，不仅是他们被禁止入内，当年写长征的索尔兹伯里最遗憾的就是没有进入酒厂参观，他写道:“整个长征路上，茅台酒厂是唯一不让我进去的地方，不要问我原因何在。”

季克良笑着说:其实不是怕他刺探情报，茅台酒的工艺可以被人学去，但这里的环境是无法移植的，他们不怕别人能复制出茅台来，当时不让他参观肯定是别的原因。

赤水河岸边上上下下的全是红高粱，这里产的红高粱粒小皮薄，中间有微小恍如刀刻的痕迹，“就是这种红高粱，淀粉含量高，种植中不添加任何化肥”。每年中国绿色食品验证中心会来考察茅台酒所选用的红高粱的种植区域，“他们自己带着仪器直接上地里测量是否添加过化肥”。给茅台酒提供粮食的农民一定要有绿色食品证书，否则他们的红高粱就会被拒绝收购。

这种不使用化肥的红高粱比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍。

“顽固”的手工业

从“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒，这是今年用红粮所取的第四次酒，也是茅台7次取酒中最精华的一道，浓、香、酒精54度，老酒工轻巧地把新取出的酒在手中一捻，说:“滑，可以取酒了。”滑或涩，代表着酒精不同的浓度。

“我不喜欢用浓度计，那是别的酒厂用的家伙。”老酒工欧荣之笑着说，周围的小酒厂使用的设备，往往比茅台酒还要“先进”。尽管也有各种先进设备，但是老酒工还是喜欢靠经验来生产。

一年取酒7次，每次浓度都不同，最终合成53度的天然茅台酒。什么温度下取酒，取多少，完全依靠酒工的经验——除了用手捻，再就是看酒泛出来的酒花，“酒花大小不同，决定了酒的味道不同”。欧荣之是二车间十几个高级酒师之一，他不爱喝酒，身上的钥匙串上挂了一个只有半钱容量的小酒杯，如果捻和看还不够，偶尔也会尝尝酒，“进厂已经36年了，可是要学的还有很多”。

每年重阳节投料的时候，是工厂最紧张的时候，“每天的气温都不同，空气的湿气也不同，所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也试过用仪器，还是觉得不如靠经验判断可靠”。靠仪器分析出来的加水量在他们看来，总有点欠缺。

赤脚的工人在堆蒸好的红粮，“这也要靠人工，只有老酒工才能凭经验知道什么时候堆，什么时候收”。

几乎所有的老酒工都知道郑义兴的名字，这是他们爷爷辈的大师，也是建国后的老厂长，当年茅台镇几大酒坊争夺的对象，“成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过”。当时酒工的规矩是“传徒不传子”，所以一线单传，人才极少。“几个老板要请他，一年前就和他订约，定金就是几根金条，而且还得看他高兴。”他属于全才，从最早的下料到最后的勾兑，全部都靠他的经验。

他是爱酒如命的人，晚上还要带酒到家中把玩勾兑，“家里常年摆着几百种酒兑来兑去。”家里常年散发着酒香，浓得很，“是一种类似于兰花但是又不是花香的味道”。一杯茅台就能留香几个小时，何况这么多酒聚集在一起。多年来，凭香气能找到他的家。

解放后，在茅台酒厂的动员下，郑义兴才广收徒弟，中国的勾兑酒大师李兴发就是他早年的徒弟。但是至今茅台酒厂的高级酒师也不过几十个，“一辈子也很难完全掌握”。欧荣之说。

尽管茅台酒厂一直有条件完全机械化，但是现在整个生产流程中，唯一使用机械的大概就是入窖取酒曲。“这也是上世纪70年代才改进的。”茅台酒厂的酒曲窖深五六米，堆放在窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，轻工业部组织专家组进行研究，发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中间的原料制成的酒属于“酱香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——别的酒基本上只有一种香型，只有茅台分三种香型。

最后确定了茅台酒的主体香为酱香，这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。

五六米深的窖池一直有沼气，60年代，曾经有酒工进池英勇救人的事情，“是个老酒工，看见自己的徒弟下去后不行了，自己也跳进去，把自己两个徒弟救上来了，自己却死在里面”。为了避免类似的事情发生，“取曲”改为由机械手进行。