机械化黄酒的完善

1.酒母

传统酿制黄酒，采用自然培养的淋饭酒母发酵。淋饭酒母的优点是含有多种酵母菌，由于多种酵母菌的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求，机械化黄酒生产改用纯粹培养的酒母。由于菌种单一，影响了酒的风味。我们采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行生产酿酒试验，酿成的酒经多名国家级黄酒评酒委员品评，认为口感比淋饭酒母酿成的酒协调、舒愉、鲜爽，后口苦味较轻，评分高于淋饭酒母酿成的酒。因此，我们认为完全可以通（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）过混合菌种发酵来解决。但是试验的3个组合中的另外2个组合的得分低于淋饭酒母酿成的酒，说明并不是只要采用混菌发酵就能达到改善风味的作用，必须酵母菌种酿酒性能优良，菌种组合得当。采用混合菌种发酵不但可以改善黄酒风味，而且可以达到取长补短，克服单一菌种性能不足的目的。葡萄酒行业已普遍使用活性干酵母，绍兴黄酒是否可以将优良菌种制成活性干酵母使用，也是今后研究的课题。

2.麦曲

传统绍兴黄酒酿造的糖化剂为自然培养的生麦曲。生麦曲中含有多种微生物，酶系丰富，它们协同作用的代谢产物赋予黄酒独特的风味，它的缺点是需要在夏末秋初季节统一制作，需要很大的制曲贮曲场地，工人高温作业且劳动强度大，酶活力较低，质量不稳定。自然培养生麦曲难以满足机械化黄酒生产的要求，需与纯粹培养的熟麦曲混合使用。熟麦曲采用通风培养法生产，控制科学便利，质量稳定，酶活力高，但熟麦曲由于菌种单一，酿制的黄酒口味较淡薄，香气较差，特别是由于以熟小麦制成，虽然酿酒时用量较少，仍会使黄酒产生一股特殊的风味，影响黄酒原有风格。为解决这一问题，我们从自然培养生麦曲中筛选出优良糖化菌，以混合菌种通风培养法制备生麦曲应用于机械化黄酒酿造。以此新曲代替熟麦曲与自然培养的生麦曲混合使用，酿制机械化黄酒发酵正常，并由于酶活力高，前酵实现自动开耙，无需压缩空气开耙，酿成的酒风味质量明显提高，尤其是解决了原酿制机械化黄酒普遍反映的苦味问题。经多名国家级黄酒评酒委员品评，认为风味优于以自然培养的生麦曲添加部分熟麦曲和全部以自然培养的生麦曲酿成的机械化黄酒。该成果获省科技进步奖，并列入绍兴市科技成果推广项目计划，至今已应用10年。此外，我们还试验全部采用新曲酿制机械化黄酒，并使用曲量减少19%。试验结果表明，以新曲代替生麦曲和熟麦曲用于机械化黄酒酿造也是完全可行的。由于纯粹培养的麦曲酶活力高，适当减少麦曲用量，以适应消费者风味爱好的变化，也是值得尝试的。

3.发酵容器

目前，绍兴黄酒前酵罐最大容积为60m3，后酵罐125m3，而啤酒发酵罐容积达100m3~600m3。啤酒发酵容器大型化后，由于发酵基质和酵母对流获得强化，加速了发酵，发酵周期缩短，大幅度减少罐数，节省投资。绍兴黄酒为高浓醪发酵，发酵基质与发酵特性均与啤酒差别较大，发酵容器大型化尚有许多技术难题要解决。

4.发酵度

黄酒酒醅成熟与否，仍然摆脱不了经验判断，有酒醅不成熟就压榨或失榨现象发生。研究寻找酒醅成熟关键指标，对提高产品质量，缩短发酵周期具有现实意义。

5.压滤机

黄酒行业已普遍采用板框式气囊压滤机，其最大缺点是间断式压榨，卸糟劳动强度大，每台压滤机的占地面积也较大。开发连续式压滤机是黄酒生产向高效率发展的一个关键工序。

6.大容器贮存

绍兴黄酒需3 年以上的贮存，贮存容器依然沿用传统的陶坛，万吨酒必须灌装成近44万只陶坛贮存，不但人工费用高，运输、贮存过程中损耗大，而且需要较大的贮酒场地。为此，绍兴黄酒于1988年完成了大容器贮存的研究，并且通过省级鉴定。大罐贮存的罐体材料采用不锈钢，并按照分级冷却，热酒进罐，补充无菌空气的工艺路线。1994年，中国绍兴黄酒集团有限公司、绍兴东风酒厂正式推广应用，大罐容量为50m3，但贮存的黄酒质量出现问题，使谨慎的绍兴黄酒界很快停止了这项技术的应用。据了解内情的专家分析，主要原因是推广应用时对不锈钢材质没有把好关，大罐储存后黄酒带有金属味，影响了黄酒品质。葡萄酒行业为降低成本，应用大罐加橡木片等橡木制品贮酒代替传统橡木桶贮酒已非常普遍。一直坚守传统的波尔多葡萄酒，为增强与新世界葡萄酒的竞争力，一些生产商也开始采用这一技术。绍兴黄酒如能将陶坛贮酒改为陶坛与大罐结合的方式，将大幅度降低成本，增强对外地黄酒的竞争力。大罐贮酒在理论上是可行的，小试、中试也取得成功，今后要进一步研究、完善大容器贮酒技术。

机械化黄酒具有无可比拟的先天优势，代表黄酒发展的方向。实际上，没有人会反对以机械化代替手工操作，真正令绍兴黄酒界不敢放弃的主要是千百年来形成的自然培养多种微生物发酵和长时间的后发酵等这些引以为傲的工艺特色。从自然培养微生物发酵到纯粹培养微生物发酵是科技进步的必然产物。放眼啤酒和葡萄酒，国内已经找不到自然发酵的痕迹。葡萄酒已经大规模采用活性干酵母和乳酸菌制剂发酵，啤酒把除纯种酵母以外的微生物都视为污染微生物，发酵周期也由传统的50天以上缩短到20天左右，珠啤的阿托瓦工艺发酵周期仅仅为13天。现在还有谁会说还是从前的啤酒、葡萄酒好喝呢？从自然培养微生物发酵到纯粹培养微生物发酵引起的风味变化，尽管最终将会被消费者接受，但是绍兴黄酒作为具有悠久历史的传统名酒，有必要通过混菌发酵等技术来最大程度地保持其独特的风格。绍兴黄酒要继承传统，但不能拒绝进步。只要转变观念，坚定地走机械化黄酒发展之路，加大科技攻关力度，机械化黄酒的工艺设备必将在实践中日臻完善，产品质量必将在实践中日臻完美。