神奇“挥发系数” 首次判定白酒年份

国家级白酒评委、剑南春集团公司总工程师徐占成是研制这一技术标准的主持人。据他介绍，剑南春一直密切关注着年份酒的发展，在2000年以前就开始组织专业技术人员进行年份酒的科研和开发，但却始终面临着一个很难克服的科技难题：白酒贮存时间的鉴别方法及其对酒体风格变化的影响。如果找不到可以有效鉴别白酒贮存时间的方法，就无法指导年份酒的生产工艺技术，难以确保年份酒的质量稳定可靠，不能适应现代市场需求，更不能满足消费者知情权和选择权并导致公众的质疑，影响白酒产业健康发展。

徐占成透露，为解决白酒贮存时间的鉴别，剑南春集团公司先后购置了先进的气相和液相色谱仪、原子力显微镜、飞行气质检测仪、全自动微生物鉴定仪等先进设备，科研人员采用电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，对年份型白酒进行了多项探索和研究，均无法准确分辨白酒的年份。历经千百次失败之后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪检测发现一个规律：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密；同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数会随着贮存时间的延长而减少。

通过测定相同规格、不同陈酿年份酒中不同微量香味成分的挥发系数，科研人员建立了相应的数据库；对于待鉴别贮存时间的年份酒，先测定其某些物质的挥发系数，然后根据该物质挥发系数与贮存时间的标准曲线对照，就能查找到该物质的挥发系数在标准曲线上对应的贮存时间，从而准确地鉴别出年份酒的贮存期。运用“挥发系数”鉴别年份酒，快速、准确、方便，灵敏度高且具有很强的适用性，突破了一直困扰陈酿年份酒鉴定的难题，为陈酿年份酒的鉴别提供了科学依据。

特别值得一提的是，剑南春科研人员在实验中，对市场上销售的几十种年份酒进行研究性检测时发现，“茅台”、“五粮液”生产的年份酒，基本符合这一规律。这说明名酒骨干企业生产的年份酒质量可靠，更进一步验证了剑南春首创的“挥发系数鉴别年份白酒的方法”的科学性和实用性。

呼唤技术新标准 推动白酒国际化

在高档、超高档白酒“宝塔尖”竞争领域，“茅五剑”无疑具有无可争辩的发言权。目前剑南春白酒生产能力达7万吨，居全国第二位，年销售额30多亿元，实现入库国、地两税9亿多元，经济效益连年位居白酒行业第三位。剑南春年份酒的推出，将进一步提升其行业地位。

中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇指出，在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒贮存时间鉴别方法属于世界性的科技难题，剑南春的破题堪称不易。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法”，为中国白酒行业年份酒建立了技术标准，为中国白酒行业健康发展做出了重大贡献。中国白酒行业未来的发展，需要更多的自主创新，需要诚信的市场环境。这一技术标准，可以影响白酒行业产生新的运行规则和规范。中国食品工业协会和政府有关部门一道，将共同推动中国年份型白酒建立完善的鉴定标准体系，并进一步加强市场监管力度。

加强白酒市场的规范运作，倡导白酒产业规范健康发展，这一呼声在名酒骨干企业当中日益高涨。前不久，本刊记者在剑南春采访时，乔天明董事长再次表达了为此而不懈奋斗的强烈愿望和神圣责任感。“剑南春年份酒科学鉴定方法”的完成，为白酒行业的科学、规范发展，为白酒产业健康、诚信形象的打造，树立了标杆，奠定了坚实基础。

多年以来，由于缺乏“定量、定性”式的“数据化”分析，中国的白酒和中药一样难以走出国门。尽管历经多年努力，目前白酒质量鉴评已逐步实现感官评定与理化指标分析的有机结合。但从行业总体水平看，白酒的分析检测水平依然停留在数据化分析的“模糊”概念上。“剑南春年份酒科学鉴定方法”的问世，最大意义在于：它把白酒质量鉴别的层次，第一次从“模拟信号”变成了“数字化模式”，真正找到了科学化的方法和依据。

国家标准化管理委员会主任刘平均强调：民族产业要想走向国际化，第一靠标准，第二靠质量，标准已经成为进出口贸易的准入证。发达国家采取国际产业垄断的策略就是技术专业化、专业标准化、标准全球化，这是当前国际技术、产业垄断的一大趋势。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法及其技术标准”的制定，不仅是剑南春一家企业的标准，而且高于国家标准水平的要求。国家标准化管理委员会将进一步对这项技术进行专家论证，用最快的时间将它上升为国际标准，它涉及到我们民族白酒产业走向国际的大问题。有了高于国家标准水平的企业内控标准，企业在科研阶段就率先抢占了走向国际的先机。他呼吁，应尽快成立相关国际标准制定机构，组织权威专家，以中国为主，联合英、法等五国提出“蒸馏酒国际标准”提案，按照蒸馏酒的技术指标，确保中国白酒在未来走向世界的进程中，拥有一套科学、严谨的评判机制及标准。为此，他衷心希望剑南春开创的这项科研成果，能尽快上升为国际标准，为白酒走向世界发挥更大的作用。