酿酒行业企业数量多，规模不一，由于管理水平不在一条线上，一些管理松散的落后企业，人为浪费严重，跑、冒、滴、漏现象随处可见，设备和生产工艺陈旧，必须通过加强管理，更新技术，甚至关停并转的方式进行改组改造。现在，国外已普遍实行的酒精联产饲料工程在我国开始起步，合理的工艺流程和关键设备都要进行开发研制，我国进行的白酒人工老熟缩短储存期、大容器储存减少损耗、酒精双酶法工艺等，均需进一步完善和提高，上升到理论指导；企业用于指导生产的测量、计量、监控等手段，都有待研究和推广应用。

4.开发新资源和废弃物的综合利用

酿酒行业每年有大量废渣、废液排放，在利用原料中的淀粉之后，粮食中所含蛋白质、部分淀粉、纤维素均保留在这些废料中。酒精生产中每年即可排出约1800吨废糟液，现在基本未全面利用而直接排放，不仅浪费资源，而且造成严重的工业污染。进行回收利用，加工高蛋白饲料是可取的途径。现综合利用中，酒精废液的分离、蒸发等关键设备和工艺都有待于开发和研究，酒精生产前期玉米原料预处理、干法脱胚；综合利用生产玉米油、粗质淀粉等提高加工附加值的工艺设备都要下大力量研究或引进消化吸收。对白酒人工老熟、减少贮存损失的工艺技术以及白酒香味产生与工艺的关系等，必须完成理性的研究，从单纯经验方式向理论指导生产转变。

21世纪，科研重点要放在突破酿酒生产头、尾两部门，原料处理和废糟渣处理的关键技术上。在酒精、白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒等酒种中，积极推广循环经济的理念和生产方式，提倡综合利用，搞好“三度治理”，实现清洁文明生产。

5.调整我国现行的经济政策和投资政策

为了适应我国财政体制的现状，首先要尽快实行高度酒高税、低度酒低税，拉开差距的政策，一是按54度以上、40度以上和40度以下区别，拉开白酒产品中高度酒、降度酒、低度酒的税率。二是对葡萄酒、黄酒实行优惠政策，降低税率。三是可对54度以上高度白酒在现行基础上，较大幅度提高税率，且所提高部分不计入地方收入，直接交中央财政，以保证压缩高度酒方针的落实。四是应取消计量征税制，在酿酒行业内实行投资倾斜，一律不再新建白酒厂，全面停止高度白酒、酒精两大类产品扩大能力的基建和技改投资，积极扶持低度酒、葡萄酒、黄酒中畅销品种的生产。

6.传统普通白酒向新型现代化白酒过渡势在必行

传统固态法生产的普通白酒，存在着质量不稳定、工艺落后、手工操作粗放、劳动效率低、工作环境恶劣等弊病，在21世纪中要不断地进行改造，主攻方面就是从固态法向液态法转变。这条技术路线比传统白酒有如下优点：自动化、连续化程度高，产品质量稳定；粮耗少、成本低、效益大；产品质量提纯排杂方便，产品质量比普通固态发酵的白酒安全卫生。上述主要优点决定了新型白酒将逐步取代普通白酒，是发展的大趋势。

从国际上看，六大蒸馏酒有一半是以酒精为基础配制而成。我国的新型白酒还处于初级阶段，质量不高，价格很低，随着国内外消费需求的增加，加快开发、研制高档新型白酒是酿酒生产技术亟需突破的科研课题。

总之，在“十一五”期间，酿酒行业依然要坚持四个转变，以市场需求为导向，以节粮、节能和满足消费为目标，贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、不污染、高效益”的方针。控制白酒产量（特别是高度白酒）、食用酒精的产能，稳步发展啤酒和大力发展葡萄酒，积极发展黄酒。加快集团化、规范化建设和企业改制工作。在管理理念、营销理念和产品结构理念上要适应科学发展观和经济增长方式转变的要求。通过加强国际交流合作，不断推动酿酒产业的国际化。