20年前，我们泸州曲酒厂（现泸州老窖股份有限公司）五位带薪读书的酿酒工来到沱牌酒厂实习。沱牌第一次留给我难忘的记忆是，进仓的粮食全部风送除杂，使颗粒饱满的粮食一尘不染。在那个产品供不应求的年代，在传统工艺上增加一个除杂工序，这在当时可谓闻所未闻。

 

1988年，时任泸州曲酒厂四百年老容积车间（一车间）主任的笔者，由于一篇《白酒蒸馏实用技术探究》的论文而衍生出的复合蒸馏法，有幸被四川酒类专卖事业管理局聘为全国第一届白酒蒸馏技术培训班主讲老师。已经是中国名酒、川酒“六朵金花”之一的沱牌，一次就派了十三位生产一线的年轻班长来接受为期半月的技术培训。而当时有的名酒厂却只派一位参加都缺席。沱牌决策层的远大抱负由此而知。用现在的管理界时髦的话说，沱牌在当时就已经是一个学习型的企业。

 

1999年，我承受泸州老窖股份有限公司袁秀平总经理亲率的技术考察学习团，又一次来到沱牌。

 

走进沱牌，十里酒城拔地而起，酿酒工房一幢接一幢，酒香扑鼻、银杏成林。沱牌哪里是一座现代化的巨型白酒企业，分明就是一座无边无际的绿色生态园。

 

楼宇间高耸的一排红色大字“五谷在这里酿成美酒，人才在这里放出光华”，顿时令我们肃然而生敬意。那万吨级的不锈钢储酒罐群，10万吨进口自动控温、控湿、除杂的现代化金属粮仓群以及航空母舰似的4万吨环保型制曲厂房，更让我们深深感到，沱牌在行业内率先引进了现代精良的设备，保证产品质量。我们一脚踏进了宽敞明亮的酿酒工房，这里，热气腾腾，酿酒工人们在各自的岗位上正井然有序地进行着他们的诚实工作。我们分组观看，寻问着每一个工序的细枝末节，希望发现沱牌工艺上的闪光点。

 

我们不得不折服沱牌在运用多粮酿酒上已经自成一家。新酿的酒基本无新味，芬芳四溢，香气纯正，柔和丰满，协调舒适，美不胜收。而入容积的发酵粮糟，更是甑甑“柔熟不腻”，池池“疏松不糙”。配料不准、操作之细可窥一斑。

 

在沱牌人的眼里，每一口窖都是一个世界，每一粒糟就是一座天堂。沱牌系列酒是爱酒的人和习酒的人酿造出的酒，其功夫底蕴贵在工艺，而储存与组合勾兑则是锦上添花。舍得玛瑙换珍珠，把多粮型浓香工艺推向了极致。我们惊叹于沱牌在对浓香型大曲酒窖泥、制曲、酿造、贮存、勾兑等工艺独树一帜外，还创造性地采用了其它部分控制生产法（笔者把这叫做工艺中之工艺），沱牌用原窖分层堆糟法做出了“跑窖法”才能做出的馊香，这就是沱牌的工艺奇迹，使成品酒既绵长、净爽、又细腻、幽雅，尽显六粮之风华。

 

在总工楼有这样一句话，让我们感触很深，“坐办公室越坐越迂（笨），跟现场越跟越聪明”。这就是沱牌能做出好酒的核心文化和核心价值观，是沱牌科研和管理团队时刻要求自己的座右铭。

 

沱牌的酒绝不是从“瓶子里摇”出来的。在演艺界有三分身上、七分脸上，三分脸上、七分眼上，三分眼上、七分神上之说。同样，造酒则是三分勾兑、七分工艺。但在工艺上下功夫见效慢，难度大，而沱牌在这方面已经理性地努力了二三十年。针对业内存在的蒸馏提香效率性，丰产不丰收的普遍现象，沱牌用了整整4年的时间，与国内外多家从事蒸馏酒风味物质萃取专利工艺。确保产品的天然性、生态性与健康性。从沱牌取得的一系列科研技术及生产管理成果，可知沱牌对工艺之重视，而科技人员和管理人员就必然是天长地久地一身糟一身汗，因此在沱牌生产现场，他们朴实的外表往往会淹没掉他们高学历的背景，在沱牌仅专兼职尝评人员就有600余人之众，每一位班长，每一位上甑工都有非常好的评一通力。是他们奠定了沱牌酒质的基础，而托起沱牌科研金字塔的技术领军人物则是享受国务院特殊津贴的中国白酒知名专家李家民总工程师，就是他二十余年来借调务实地扎根于生产技术和管理实践，带出了优秀团队，取得了丰硕成果。

 

那次参观学习，让我们震憾！沱牌的进步太快了，社会心理准备普遍不足，没来过沱牌的人，绝不相信沱牌是如此这般。会看戏的看门道，不会看戏的看热闹，此次我们学到了什么？“酒中之味，壶中之趣，不可与人传”。

 

唐代诗人高适的《答候少府》里有两句诗是“性灵出万象，风骨超常伦”，我想用它来形容沱牌。这里把“性灵”解释成沱牌的创造性，用“万象”来描述沱牌产生的影响。什么影响呢？只挑有趣的说。每当沱牌一扩张，被占土地的农民就整村整村地进沱牌工作。于是沱牌周边的茶馆酒店都成了临时婚介所，热门非凡。十里八村的漂亮姑娘都托人介绍。沱牌让推动土地的单身小伙，选上中意的媳妇，双双进厂上班，这不是很有趣的“万象”之一吗？再则，如果射洪县没有沱牌，会是今天的射洪县吗？等等。为什么说沱牌“风骨超常伦”呢？我把“风骨”解释成沱牌的超越精神。李家民总工程师十年一剑，打造和培养了一支技术过硬的勾尝团队。其国家品酒师就有20人。在全省第六届省评委换届考试中，通过正式的角逐，沱牌取得了参考人数第一、录取率第一、团队成绩第一、个人成绩第一的骄人成绩。其中90分以上全省7人，沱牌占6人。34名成为省评酒委员，是全省录取总数的20%。在白酒质量、产量的大省，不仅展示了沱牌的勾尝实力和质量控制水平，而且还诠释了沱牌开发的以“舍得酒”为代表的高端酒，今年为什么又获省科技进步一等奖的缘由。“超常伦”是指沱牌在工艺上用多种粮食酿酒，不同于五粮液的跑窖法，而是原窖分层堆糟法；做原窖分层堆糟；又不同于泸州老窖传统单一用粮，而现在又发展成了六粮酿酒；又有别于同是多粮酿酒的剑南春，不追求入窖淀粉过高，并且独树一帜地在其工艺体系中再创分枝工艺——部分控制生产法。所以用“性灵出万象，风骨超常伦”来形象沱牌是最恰当不过的了。

 

笔者有幸亲历了地理标志产品沱牌白酒、舍得白酒的国家标准，于2007年10月15日经专家组审查全席通过，而沱牌的追求永远是超标准，方能保证产品质量达到最佳理化标准与复合幽雅、圆润绵长、细腻丰满、晶莹透明的完美感观标准。在过程管理上执行了苛酷的起源于制药业的GMP——良好作业规范的国际标准。

 

沱牌人舍得干，舍得想，舍得流汗，舍得下功夫，舍得用六种粮造酒，舍得去粗取精造得“舍得酒”——这或许就是“舍得酒名字由来的直接原因吧。

 

“舍得酒”在品质上已经成了沱牌在技术与管理层面上最高成果的载体。每次出品都在质量控制中心，在市上流行的其它顶级名酒一次次明拼暗比“斗”出来的。因此，舍得酒丰满舒适超群，醇香浓郁无比。如眼睛容不下半粒沙子，舍得酒容不得半点不是。

 

去年11月和今年10月，又先后两次到沱牌考察学习，见证“舍得”，一席下来，畅饮四十余杯，眼明而神清，微醺而不醉——“舍得”入肚为一线回肠，涓滴可爱，如瀑布悬空而下，撞击深潭，荡涤肺腑无一处不妥帖。

 

茶有茶道，酒亦有酒道。随着社会文明的进步，象优雅的品茶一样来品酒，将不会太遥远。酒道一但风行，“舍得酒”定是酒客们挥之不去的杯中衷爱之物。

 

20多年来四次走进沱牌，每次都是新感觉，每次都有新惊喜。

 

“悠悠岁月酒，滴滴沱牌情！”

陈立新简介：中专文化，（1958—），1981年至2000年7月在泸州曲酒厂（现泸州老窖股份有限公司）上班，曾任泸州老窖一车间主任、泸州老窖技工校工艺教师、泸州老窖发酵工程公司经理，2000年7月至今买断工龄，当民间艺人。