五、糖化工艺

    1.原料选择

    小麦芽一般蛋白质含量较高，色度偏深，没有皮壳，因而在酿造过程中会带来许多不便。一般宜选用蛋白质含量低、色度和粘度较低的原料。

 
    2.添加比例

    小麦芽由于没有皮壳，添加过多会出现过滤困难。同时小麦芽中含氮量较高，添加过多会影响产品保质期。由于以上原因，通常小麦芽的添加量以不超过50%为宜，一般控制在30%以下。

    3.小麦芽粉碎

    由于小麦芽没有谷皮，粉碎可适当细些，以增加酶与底物的接触面积，提高糖化反应速度。考虑到大麦芽粉碎时应做到皮壳破而不碎，以提高过滤效率，故要尽量使用湿法粉碎或增湿粉碎，以保持小麦麦芽种皮和果皮的完整性。粉碎辊筒之间的辊间距应缩小到0.3—0.35mm。实际操作中（以过滤槽过滤为例），小麦芽粉碎时，粗粉占30—40%，细粉占60—70%。大麦芽粉碎时，谷皮25— 30%，粗粒8—12%，细粒30—35%，细粉20—25%。

    4.糖化

    糖化工艺必须考虑加强蛋白质的分解。小麦芽含有大量的高分子氮，投料温度宜采用35—40℃。使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低了麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量。同时，蛋白质休止分阶段进行，增加45℃温度段，并适当延长休止时间。

    小麦芽中含有较高β－葡聚糖和戊聚糖，因此，糖化时应添加适量的β－葡聚糖酶和木聚糖酶，以加强β－葡聚糖和戊聚糖的分解。为了照顾实际生产，最好有针对性地选用β－葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活力较高的小麦专用复合酶，以降低麦汁粘度，提高麦汁澄清度，改善过滤效果。

    小麦麦芽的比例越大，过滤时间就越长，尤其是头道麦汁的过滤，一般需要60—120分钟。麦汁要尽量清亮，以减少后序过程中沉淀物的含量。如果条件允许，可以采用麦汁压滤机。

    麦汁煮沸阶段，应提高煮沸强度（10—12%），延长煮沸时间（100— 120min）。如采用外加热煮沸，在108—110℃的温度下，只需煮沸60—80分钟。酒花应选用富含多酚物质的酒花制品,以加强麦汁中高分子蛋白质的凝聚（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网），并且适量增加麦汁澄清剂，使多量的热凝固物较好地沉积，以提高麦汁清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提高啤酒的抗冷能力。

    5.麦汁处理

    试验添加小麦芽的麦汁较全部使用大麦芽麦汁有更多的热、冷凝固物，故需分离，以除去麦汁中的热、冷凝固物。这样不仅有利于酵母发酵，而且有利于提高啤酒的非生物稳定性。

    6.发酵

    利用现有发酵大罐设备，按照现行工艺主酵6天左右即可开始回收酵母。零度时及零度后，每两天各排渣一次，以防止酵母自溶。零度后约3天左右进行倒罐，以去除过多的蛋白、多酚。倒罐辅料添加数量依据原料及糖化情况而定。

    倒罐完毕后，严格控制贮酒温度、压力，每天进行排渣一次。啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。啤酒的冷贮温度为0—-10℃，冷贮时间至少在3天以上，同时在贮酒过程中温度不得回升。

    7.过滤

 
    为提高啤酒的非生物稳定性，延长产品保质期，过滤前先将酒液进行急冷处理，同时过滤过程中添加澄清剂（如PVPP、硅胶）和抗氧化剂（如偏重、双抗、异VC－Na等），以除去多酚、蛋白质等易混浊物质，防止较早出现口感老化。

    8.保质期预测

    笔者选择了两组添加小麦芽的试验酒与不添加小麦芽的正常酒对照，做强化试验。从强化试验的结果来看，添加小麦芽的试验酒，保质期较正常，完全能够达到保质期180天的要求。

    9.感官品评

    添加部分小麦芽酿造的酒，酒液清亮、透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯，有特殊的小麦芽香气，口味纯正、口感柔和，有明显的杀口力。

    10.技术总结

    通过对几轮试验数据的整理和总结，我们发现，在质量技术层面上，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒是完全可行的。

    11.成本分析

    若按国产麦芽3800元/吨、小麦芽2700元/吨计算，使用20%小麦芽酿造啤酒，吨酒可节约成本27.72元。以年产量10万千升计算，除去酶制剂的费用，预计全年可以实现经济效益超过250万元。由此可见，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒势在必行。