一、我国白酒的历史与现状
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种，在世界烈性酒类产品中散发着熠熠光彩。与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒称为世界六大蒸馏酒。我国白酒的生产历史源远流长，在长期的生产实践中不断得到发展和提高，形成了独特的发酵工艺。几千年的白酒史，蕴含了深厚的文化底蕴，中国的酒文化博大精深，可以说我国白酒的发展见证了人类文明的进步。白酒作为一种载体，承载着人类一切美好的情感，亲人团聚，朋友相约，商务往来，甚至国际交往，无不以酒为媒，传送亲情和友情。出征前的期盼，成功后的喜悦，通过饮酒可以淋漓尽致的表达出来。所以无论何时，我国的白酒都与相应时期的政治、文化、经济、军事等休戚相关，影响着人们的日常生活，在人们的心目中占有十分重要的地位。
新中国成立以后，我国的白酒行业得到了长足的发展。1949年白酒的年产量仅有10.8万吨，随着我国经济的发展，人民消费水平的逐年提高，白酒的消费量迅速增长，1978年白酒年产量达到143.74万吨。改革开放以后，我国经济得到快速发展，给白酒的发展提供了前所未有的机遇，从20世纪90年代初，白酒市场好的难以形容，加上当时白酒业进入的门槛较低，生产企业如雨后春笋，白酒产量快速增长，1996年我国白酒年产量达到801.30万吨，白酒行业的发展达到鼎盛时期。随着机械化设备的运用，微机勾兑等技术的进入，白酒产品的质量不断得到提高，名优酒的数量呈现了快速增长的态势。据不完全统计，我国现有白酒企业3.7万余家，白酒行业资产总计达到900多亿元。
但是从1996年之后，我国白酒出现衰退，产销量逐年下滑，2000年以后，每年的产销量平均以10%的速度减少，2002年白酒年产量仅为378.47万吨。整个白酒行业产量和效益均出现大幅度滑坡，以至于被人们悲观地称为“夕阳工业”。一个蓬蓬勃勃的行业为什么在短短几年内就出现了如此重大的危机？究竟是什么在困扰着白酒业？
二、困扰我国白酒业发展的因素
造成目前白酒业颓废局面的原因是多方面的：
1.经济快速发展和经济全球化趋势
中国有句古话“民以食为天”，它所说明的是饮食在人们生活中占着举足轻重的地位。然而随着经济的发展，这句话在逐渐地失去本来的意义。恩格尔指数指的是人们用于饮食的消费占全部收入的比例，此值越低说明经济越发达，人民的生活水平越高。目前我国居民的消费已不再将“食”放在首位，时尚、文化、健康的消费理念已成为主流意识。
生产力进步和经济不断发展，势必导致经济结构的变化和产业的重组升级，而经济全球化和世界贸易一体化则加剧了市场供求结构和消费结构的多元化。我国加入世贸后，一是消费品更加丰富，啤酒、葡萄酒、洋酒等为酒类消费提供了更多的选择，主要是啤酒、葡萄酒两大潮流饮料酒对白酒的冲击巨大，导致我国白酒行业产大于销、供大于求的现象，所以进行行业的重组已势在必行；二是消费方式更加丰富，“衣、食、住、行、医、玩”这六大主要潜力市场结构发生了重大改变，其他消费方式的剧增将进一步牵制白酒消费。
2.国家行业政策与战略性结构调整
国家产业结构的调整主要是从宏观经济角度和社会效益出发，庞大而杂乱的市场体系和产业布局显然已不适应日益发展的当今中国，因此对传统白酒行业进行重组整合和产业升级，进行产业集约化管理，是增强综合国力的需要。
90年代以来，我国酒业的总体规划为"限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展"，指导思想为"控制总量、调整结构、技术进步、提高质量、治理污染、增加效益"。在该政策的指导下，从1996年开始国务院规定各部委严禁在公务活动中用白酒宴宾；1998年2月，国家有关部门联合发文，要求对白酒企业进行清理整顿，决定对白酒企业实行生产许可证制度。
3.传统产业滞后的管理模式及经营机制
一是白酒企业数量过大，发展良莠不齐，管理模式陈旧。二是产业布局不合理，产业集中度不强，地方保护主义严重，全国点多面广，布局散乱，重复建设严重。地方保护是白酒业秩序混乱、不能真正实现优胜劣汰的重要原因之一。从20世纪80年代开始，白酒企业一直是一些地方的财政支柱，在利益的驱使下不断新建、扩建白酒项目，造成酒厂数量多但规模小，产品供过于求。为了保证地产酒的销量，限制外来产品的进入；有的地方返还消费税来提高本地酒的竞争力，造成了经营环境的严重不公平。三是非理性市场竞争突出，企业费用居高不下。四是产品开发仍处于一种低层次阶段，同质化严重。中国白酒历史悠久，香型丰富，但不少企业为了片面追求产量，盲目跟风，生产工艺雷同，仿效代替了严谨的产品开发程序。只要有一种产品卖得好，就一哄而上仿而效之，造成市场上白酒的香型越来越少，浓香型白酒就已经占到总量的70%了。但市场需要个性化、多样化的产品以满足个性化、多样化的需求。企业应从本质上创造出产品的差异性。
4.白酒业的诚信危机
由于白酒业的门槛很低，在白酒市场看好的时候，白酒厂的数量迅速增长，由于资金、技术力量的缺乏和管理水平低下，大多沿袭着家庭作坊式的生产方式。卫生条件和产品质量无法得到保证，生产的产品以低档白酒为主。
有限的市场空间加剧了同行间的竞争力度，广告战、展销战、价格战、产品开发战、地方保护战持续不断，各种招式粉墨登场。目前白酒业内竞争的激烈程度用“惨烈”一词来描述应不过分。激烈的市场竞争一方面促使有实力的企业提高管理水平和产品质量，降低成本，增强市场竞争力。另一方面引发的负面结果就是不公平竞争，急功近利，粗制滥造，靠频繁更换品牌和外包装欺骗消费者。"换一个牌子，让老百姓喝上一阵子"。
我国白酒的品牌买断也已经演变、蔓延成一个行业内畸形的"创新"，当一个品牌成为任何人都可以涉足，任何人都可以操作的工具时，行业的游戏规则就被引入了一个危险的境地。当品牌资源被恶性挖掘的时候，品牌就失去了本身的意义，仅仅成为骗人的幌子。试想几百个品牌装的是同样的酒、同样的味道和同样的感觉，这个行业还能生存多久？中国酒品牌的大旗还能飘扬多久？
再加上近几年，全国发生假酒(毒酒)事件数十起，其中1998年朔州毒酒案造成死亡人数之多，影响之大，实属历史罕见，触目惊心。加上各种媒体对此类事件的炒作，大大降低了消费者对白酒业的信任度，对整个白酒业造成沉重打击。
5.传统产品与现代消费理念冲突
我国的传统白酒采用了独有的固态发酵工艺，在卫生条件和质量控制上相对开放，酒醅中的微生物种群庞杂，形成了白酒成分的多样性，也就构成了白酒风格的多样性。但是固态发酵由于酒醅中微生物种群难于做到精确控制，发酵过程中往往会产生一些对人体有害的代谢物质，如甲醇、醛类、高级醇类等。如果白酒中甲醇含量超标，对饮用者身体的危害极大，轻者致残，重者致命。乙醛在人体内可以积累，代谢周期长，对人体的毒害作用是酒精几十倍，饮用乙醛含量高的酒，会引起口干、头疼、胃疼、消化道粘膜损伤等危害；高级醇类对人体的危害也很大，而且是随着其分子量的增加，毒害作用加强，饮用后会引起头晕、恶心等不良反应，长期饮用会伤害肝脏功能。这些物质的产生在传统的发酵工艺中是很难避免的。
许多名优酒的生产企业投入了大量的资金、人员，进行了大量的研究，但至今仍未能从根本上解决这一问题。其原因是企业的技术人员认为生产工艺和产品风格是经过几十年甚至几百年的生产实践逐步形成的，为了保持产品的现有风格和品质，不愿对传统的生产方式进行较大的改革，也就不能从根本上解决有害物质的形成问题。
现代人的消费观点和理念，已经不再是仅满足于生理需求，而更多的是注重生活的质量，崇尚健康，追求时尚。传统的白酒产品已经不能适应这一消费潮流。近年来大量的洋白酒涌入我国，销售量逐年增加，还曾一度热销。一方面是国内消费者的好奇心理；另一方面洋白酒采用液态纯种发酵，如白兰地的生产是采用优质酿造葡萄，用纯粹培养的葡萄酒酵母进行发酵，蒸馏后在橡木桶中陈酿，其成品中的香气成分包括原料葡萄的果香、橡木油脂的香气、发酵及陈酿中形成酯香。由于是纯种发酵，发酵环境的卫生条件和生产条件可以严格控制，产品中有害物质少，对健康的伤害小。越来越多的年轻消费者钟情于洋白酒，使我国传统白酒的潜在消费群体大量流失。
6.不良的饮酒习惯
在很多地区的消费者存在不良的饮酒习惯，在社交、亲友聚会等场合，不顾白酒对身体的伤害而经常过量饮酒，一方面是自身健康受到损害；另一方 (河北农业大学食品科技学院副教授李长文) |