三、我国白酒的发展思路
1.加强宏观调控，改善市场环境
为了实现白酒行业的优胜劣汰，2001年国家有关部门出台了两项政策，一是重新核发白酒企业生产许可证，新证由国家一级机构审查核发，二是对白酒消费税做了适当调整，增加了从量征收消费税。这两项新政策的出台，一方面抬高了白酒业的竞争门槛；另一方面调整后的消费税会明显增加成本。这两项政策如果能贯彻实施，会使大部分技术落后，经营和管理水平低的生产企业利润下降甚至亏损而退出白酒业。从而使生产过剩的情况得到缓解，市场竞争的混乱无序状态得到好转，逐步建立一个规范有序的市场，培育一个公正、公平的竞争环境。
经过市场竞争的淘汰，只有规模较大、技术水平和管理水平较高、市场占有率较高、利润较好的企业能成功地保留下来。由于从量征收消费税使酒的成本提高，迫使生产企业加大科技投入，做好产品开发和市场推广，提高管理水平，从而使竞争走上良性循环的轨道。
目前的白酒行业就已经出现了"围城"现象，业内的许多企业由于管理、资金、营销等方面的不足，苦苦挣扎却效益不好，通过转让、并购、托管等形式从白酒业脱身而转营其它行业。而业外企业，尤其是有实力的大企业，看中白酒行业利润高、见效快的特点，纷纷涉足白酒业。这些企业往往具有雄厚的资金支持，高超的管理水平和独到的营销模式，思维不受传统模式的约束，往往比多年从事白酒行业的企业更具有市场竞争力和发展潜力。这些业外企业的进入往往带来了新鲜的经营理念和运作模式，给白酒界带来一股新鲜空气，这些企业在白酒业获得成功也就不足为奇了。
调整白酒行业结构，走集约化经营道路，形成公平、公正的竞争环境以及建立规范有序的市场，是重振白酒业的前提条件。
2.加大科技投入，强化基础理论研究
许多酒厂非常重视科技投入，组织科技人员进行攻关研究，解决了生产中存在的很多问题，但目前的科研大多集中在生产工艺，成品品质改善等方面，而基础理论研究较少，而往往应用技术的发展水平取决于基础理论的研究成果，但基础理论的研究又常常不能带来直接的经济效益，所以企业往往不愿在此方面投资。但是白酒是我国特有的产品，要想与国际接轨，参与国际市场竞争，就必须组织科技力量对白酒酒体成分的含量、香味阂值，对人体有益的营养成分、生理功效等问题进行深入研究，从理论上确定酒中特质成分的生成机理和控制理论，从根本上提升产品质量，使其难以模仿，从而达到保护我国白酒产品知识产权的目的。
白酒是典型的民族工业产品，只有充分依靠现代科技的优势，加快技术创新步伐，发挥中国各类蒸馏白酒的质量特色，运用先进的设备、方法、模式，改造传统工艺，生产出具有浓郁民族特色和优美独特风味的中国名优蒸馏白酒为主的多品种酒类产品，才是21世纪中国蒸馏白酒的发展方向。
现代科技成果在白酒生产中的应用是重振白酒业的保障。
3.提高产品质量，发展中高档白酒
我国的白酒产品分为高、中、低档，三个档次白酒的产量和利润分别呈"金字塔"和"倒金字塔"形。高档酒的产量比例较小，约为20％，但所创造的利润却最大，占50％多；中档白酒的比例和利润均约为35％；低档酒的产量比例最大，但是利润却是最小。
随着人们生活水平的提高，对白酒的消费观念也在发生着变化，对高档白酒的需求在不断增加，中高档白酒的消费市场不断扩大。有实力的生产企业，应加大科技投入，不断创新提高，加大高档优质白酒的研究和生产，这符合我国对白酒行业结构调整的原则。
4、转变观念，开拓创新，走现代白酒发展之路
随着科学技术和人们生活水平的提高，人们喝什么样的酒是酒类生产企业必须研究的课题。固态法传统工艺生产的酒类产品，随着社会的进步和消费习惯的变化．已经不能适应市场发展的需求，必须要不断地对白酒这一传统产品进行技术创新，注入新的活力。进行行业的重组已势在必行，这不仅是民族习惯问题，而且根本上是由经济背景、社会背景和消费潮流的发展所决定的创新不等于全面否定传统，没有独特的传统工艺，中国白酒就会丧失其民族特色，没有特色就会丧失竞争力：在科学技术日新月异、经济迅猛发展的新时期，人民的消费水平和消费观念也不断地发生着变化，如果我们仍保守着传统的工艺和传统的产品，不进行创新和发展，就不能满足人们日益变化的消费需求，产品也就不再受消费者喜爱，就会失去市场而被淘汰。因此，我们要加强科学研究和创新，在保持传统风格的同时，降低酒中有害物质的产生，使白酒向健康化营养化方向发展。目前已有一些企业在做这方面的尝试，如天冠的纯净酒，尤其是天士力集团的金士力酒业公司提出现代白酒思路，表现了对白酒业的深刻思考和超凡的洞察，确实让业内有耳目一新的感觉。
现代白酒是以现代高新科学技术为依托，制定出一整套严格的标准，包括现代白酒原辅材料标准、现代白酒生产工艺和生产流程标准、现代白酒质量技术标准、现代白酒健康指数标准、现代白酒消费文化标准。将现代科学的理论成果应用于白酒生产，利用现代技术手段、先进的设备和管理模式改造传统工艺和传统产品。它应包含两层内涵，一是产品本身质量品质符合人们追求健康时尚的消费潮流；二是在保证健康品质的基础上，提倡健康生活，文明饮酒，科学饮酒，从感性消费转变为理性消费，提升生活质量。
现代白酒不是对传统白酒的否定，而是对传统白酒的发展和提高。它与传统白酒生产的明显区别在于现代白酒不可能在作坊中生产，它需要现代化的工厂和设备，需要先进的管理和运行模式，需要对科技的高投入。这就大大提高了白酒业的门槛，那些资金缺乏，生产和管理水平低下的落后企业会被逐渐淘汰，从而优化白酒行业结构，为真正有实力的企业提供良好的发展空间，进而使整个白酒行业得到发展。
现代白酒是中国白酒发展的必由之路，金士力已经在路上开拓前进。然而中国白酒有数千年的传统历史，由传统白酒向现代白酒的观念转变，决不是一朝一夕的事，也不是几个企业所能完成的，它需要全行业达成共识，通过引导消费者形成健康消费观念，促进现代白酒的健康发展。
我们相信，只要在社会各方面的共同努力下，中国白酒这一具有悠久历史的产品必将重新焕发出勃勃生机，白酒的明天会更美好。
(河北农业大学食品科技学院副教授李长文) |