1凝乳多糖的特性
凝乳多糖是微生物（Alcaligenesfaeclisvarmyxogenes）发酵生产的多糖类，具有在水中分散加热会凝固的特异性，在食品中被广泛应用。
1．组成成分：凝乳多糖由D－葡萄糖残基400～500个，葡萄糖C1和C3位β－葡萄糖苷结合的直链状β－葡聚糖。外观为白色粉末，流动性良好，加热时稳定，密封在塑料袋中能长期保持凝胶性能。
凝乳多糖含蛋白质0．9％，水分3．8％，脂质在0．1％以下，灰分5．3％，碳水化合物90％，是营养型不溶性食物纤维。
2．溶解性：凝乳多糖几乎不溶于水、乙醇和有机溶剂中，溶解于氢氧化钠、磷酸三钠水溶液等碱性溶液中。
3．凝胶性：凝乳多糖虽不溶于水，但在水中分散性好，其水分散液加热后会形成凝胶，根据加热温度，分成80℃以上加热的不可逆凝胶与60℃加热后冷凝胶两种，与蛋白粉、乳白蛋白、大豆蛋白等加热凝胶化类似，比一些食品凝胶剂凝胶优越与简单，如角叉菜胶、琼脂、明胶等须在加热溶解冷却后再凝胶化；海藻酸钠、低甲氧基果胶由钙离子胶化；高甲氧基果胶须在适量pH使其凝胶化。凝乳多糖在pH2～10广泛围内均可形成凝胶，该性质在其他凝胶所不具备或不及。
凝乳多糖的凝胶强度随温度上升而增加，如将凝胶多糖加水匀质成水散液，浓度3％，加热10分钟，分别于60℃、90℃、100℃加热10分钟，测定其凝胶强度分别为500g／cm2、700g／cm2，1200g／cm2、1700g／cm2。80℃以上形成热不可逆性凝胶，加热到100℃～130℃以上仍会形成凝胶，且随加热时间延长，凝胶强度也会增加。凝胶强度还随凝乳多糖浓度提高而增加，而共存成分、低浓度无机盐、多元醇、有机酸盐等对凝乳多糖的强度无大影响。
凝乳多糖强度受糖、淀粉的影响，如淀粉及含30％以上的蔗糖能使凝胶强度降低，但葡萄糖、果糖对凝胶强度影响较小。凝乳多糖和其他凝胶化剂、胶类合用，也会降低凝胶强度。
4．耐冷冻性：凝乳多糖制成凝胶后有很大的耐冷冻性，在解冻时，即使含水多的凝胶仍能保持凝胶组织，凝胶强度不变，优于其他凝胶性。如琼脂、角叉菜胶、魔芋凝胶冷冻后物理性能明显下降。
2凝胶多糖在食品中的应用
1．作食品改良剂凝乳多糖在中华面、快速方便面、荞麦面、挂面等面条中加入多糖制剂（如日本产品代号CD－3），能增强面条筋力，抑制面条在汤中黏糊及防止面汤混浊，加量为原料麦粉的0．3％～1％。
凝胶多糖制剂（产品代号CD－10，日本产）加0．7％于原料鱼糜等水产品制品中，能提高鱼糜制品的弹性、成型性、可操作性。
凝乳多糖在肉食加工品中应用亦广。火腿香肠80℃以下加热，添加凝乳多糖可提高保水性。用凝乳多糖调制含植物油凝胶可代替猪油，得到外观与猪油一样的低热量低脂香肠。含植物油凝胶配方；水分85份，植物油1．5份，凝乳多糖2．5份，蔗糖脂肪酸脂0．3份，淀粉10份。用凝胶多糖制得的火腿有高黏结性、食感改良。
凝乳多糖可抑制米饼在煮时崩坏，提高冰淇淋保形性，蛋糕冷藏或冷冻保存时的稳定性。
2．作食品材料果冻类食品利用凝乳多糖的耐热性、耐冷冻性，可加工成常温到热时不溶的新型果冻：
抹茶风味果冻。凝乳多糖制剂（CD－101）用量8％，砂糖20％，抹茶0．2％，水71．8％。
佐餐果冻。凝乳多糖制剂（CD－101）6％，浓口酱油6．4％，砂糖3．7％，调味料3．5％，水60．4％，加入其他原料如胡萝卜、木耳、海鲜等，总量100％。
加工豆腐豆腐经冷冻后组织呈海绵状，蒸煮杀菌后豆腐变硬，食感要差。用凝乳多糖作配料的豆腐可克服上述缺点。配方：豆乳（含固形物约10％）50％、凝乳多糖1．2％，豆腐凝固剂0．20％、精制淀粉3％、水25．6％、冰20％。冰与精制淀粉在豆乳、水、凝固剂、凝乳多糖混合、加热、匀质后再加入其中。
蛋白酱风味片配料：凝乳多糖3．2％、水45．8％、蛋黄酱30％，调味蛋黄酱8．3％，精制淀粉6％，食醋6％，食盐0．5％，谷氧酸钠0．2％。
3凝乳多糖凝胶的调制
将凝乳多糖粉末加水分散成水分散液，减压脱气→充填→加热到80℃以上，静置成凝乳多糖凝胶。
调制时将水分散液于30℃～40℃，高速旋转激烈搅拌，先在均质器中加入约30℃水和凝乳多糖高速混合液体到呈黏稠状，混合时间一般5～20分钟。根据匀质机种类、多糖浓度、液温而确定之。
凝乳多糖可调制成高黏度凝胶，方法是以总用水量约70％的热水加入匀质机中，于60℃～65℃加入凝乳多糖混合使分散，再加剩余30％水混合均质5～10分钟，得到的凝乳多糖分散液再真空脱气、充填入容器中，加热而成。
将油及脂溶性物质均匀分散在凝乳多糖溶液中加热，能得到多量油及脂溶性物质的凝胶。用乳化剂调制乳化液制含油脂凝胶时，加6％淀粉可防止凝乳多糖凝胶在冷藏或冷冻保存时的离水现象，制得含
30％油脂的凝胶。
为防止凝乳多糖凝胶的离水，可添加淀粉，能有效防止凝乳多糖凝胶冷冻、解冻、蒸煮加热时的离水。一般凝胶调制时，加热温度越高，离水性愈小。
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