近日，福建省农科院农产品贮藏加工研究中心何志刚副研究员所承担的福建省科技厅重点项目——“枇杷果汁加工技术研究”通过了专家鉴定。

枇杷果实营养丰富，果肉柔软多汁，甜酸适度，且具有润肺、和胃、清热等作用。据何志刚副研究员介绍，课题组确定从枇杷果浆果胶酶处理技术和防褐变技术入手，研究了枇杷果浆果胶酶处理技术，对影响酶促反应的各因子进行分析，确定了酶解的工艺参数，结果表明，选用pectinexBE3－L果胶酶解处理的出汁率比对照增加了16个百分点，且糖度和酸也略有增加，表明酶处理既提高了枇杷的出汁率，又不影响果汁的质量，汁渣的分离速率也大大加快，有利于果汁的澄清。随着果胶的分解，果汁黏度下降，果汁中胶粒、悬浮物的下沉，果汁中色粒也一起下沉，果汁的色泽由橙黄色变成淡黄色，对保持果汁的稳定性极为有利。枇杷果汁的褐变有酶促褐变和非酶促褐变，而以多酚物质为底物的酶促褐变是其主要原因，去核后的枇杷果实、破碎打浆过程的果浆或果汁易被氧化而褐变，因此在枇杷果汁加工中其护色技术至关重要，经过筛选和反复实验确认防止枇杷果汁氧化的有效方法是：破碎打浆时加入适量的抗坏血酸，破碎后的果浆迅速加热到85℃，保持3分钟，以钝化多酚氧化酶。

专家指出，该技术在枇杷汁的酶处理技术和抗氧化褐变技术两方面取得突破，其采用的酶处理技术使枇杷的出汁率提高了16％左右，创新性强，为将枇杷资源优势转化为产品优势奠定了基础，具有较高的社会和经济效益。