随着炎夏到来，越来越高的气温暴露出巴氏奶产业的诸多问题：冷链缺乏导致牛奶变质、企业违反国家规定制造“高温巴氏奶”……

夏日炎炎，很多市民选择送货上门的鲜牛奶（巴氏杀菌奶），但是乳品专家指出，这种送货上门的巴氏奶在运输过程中，很难保证一直处在冷藏状态下；由于冷链断裂，巴氏奶反而没有超市里超高温灭菌的牛奶安全卫生。

冷链断裂导致鲜牛奶变质

专家介绍说，目前市场上的液态奶包装主要采用两种方法：超高温瞬间灭菌技术(UHT)和巴氏消毒法，前者是将牛奶加热，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成，无需冷藏，保质期长达几个月。后者则是在80℃左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为1～7天。

《巴氏杀菌乳国家标准》规定，运输巴氏杀菌乳时应使用冷藏车，同时规定贮存巴氏杀菌乳的温度为2℃～6℃。

上海奶业协会一位乳品专家在接受记者采访时表示，每天早上送往各家各户的瓶装牛奶，厂家一般是前一天晚上11时到12时发货的，到早晨市民7时左右喝上奶，这中间有7至8小时，而这段时间很难保证冷链不断。

这位专家还表示，许多瓶装奶运到小区后，常常被放置在常温下，在天气炎热时，可能到上午10时牛奶就开始变质了，尤其是摞在最下方的那筐奶。相对而言，超市销售的牛奶，在物流环节中基本能保证冷链不断，应该说更卫生安全。

上海奶业协会副秘书长顾佳升日前向媒体透露：“判断巴氏灭菌法制成的纯鲜奶和酸奶是否变质的标准并不取决于产品脱离冷藏链多长时间，而是取决于其产品中心温度，这个温度一旦超过10℃就会导致产品变质。”

“鲜”牛奶猫腻多

一位乳品专家掰着手指头给记者算了一笔账，最后得出结论：由于一直离不开冷链保存条件，而且必须送到消费者家门口，再加上销售的时间比较短，真正巴氏奶营销成本应该是超高温灭菌奶的两倍，因此，一瓶233ML规格的真正巴氏奶售价必须在3元以上才能保本，但实际上眼下的所谓巴氏奶售价只有2元左右。

为什么本该小心冷藏的巴氏杀菌奶能被如此大胆地脱离冷链热卖，而且售价比只需常温保存的超高温灭菌奶还要低呢？

顾佳升指出，中国大部分“巴氏奶”企业根本没有用真正的巴氏杀菌工艺生产，而是用超高温灭菌技术假充“巴氏杀菌”法。

为什么“巴氏奶”企业连工艺都要用假的呢？中国乳制品工业协会的专家解释说，巴氏消毒不能杀灭芽孢，有些芽孢如果恢复生长繁殖，会产生有毒物质(如蜡样芽孢杆菌)。为了降低这种食物中毒的风险，也为了避免食物的快速腐败，许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售的方法。但是在发展中国家冷链常常是不完备的，也不是每个家庭都有冰箱。为了防止牛奶在运输和储藏过程中脱冷，出现腐败甚至中毒导致消费者索赔，一些巴氏奶企业干脆就用更为安全的超高温灭菌技术生产牛奶，冒充“巴氏”鲜奶卖到市场上，更以低价扰乱了整个乳业市场。

冷链规范亟待立法

光明是国内巴氏奶第一大品牌，日前爆出的回奶丑闻令人瞠目结舌。在6月15日举行的上海市政府例行新闻发布会上，新闻发言人焦扬透露，上海市政府及有关部门已责成光明乳业尽早查明情况和原因，并要求光明乳业加强对外地合作企业的管理，严格杜绝类似事件的发生。

记者就此采访了上海市奶业协会的一位专家，这位专家表示，为解决夏季高温季节巴氏杀菌乳容易发生变质的现象，上海市奶业协会已着手制定《上海巴氏杀菌乳后冷链操作标准（试行稿）》，将于不久在上海市范围内试行，其目的也在于确保配送、销售领域的奶品安全。

记者继续问及假巴氏奶在立法上有何对策，这位专家没有给出正面回答。

中国乳制品工业协会一位不愿透露姓名的专家告诉记者说，立法固然重要，关键是执行有没有监管，国家的行业标准早就规定了巴氏奶不能脱冷，现在依然出现了这么多问题。奶业的地方保护主义太严重，以后要花大力气整改。