在市场上很多麻辣食品，对于如何进行麻辣食品的研发也就相当关键，有人说麻辣食品和辣味食品占有咸味食品70%的份额，仔细核算一下，也差不了多少。针对麻辣系列食品很多，有麻辣面制品、膨化食品、方便食品、休闲食品、豆制品、熟食制品等等，就其特色是众所周知的辣椒的辣、花椒的麻，从而实现的麻辣食品，实际上真正的麻辣还不仅仅就是这些。
一、 麻辣风味来源
麻辣风味的来源不仅仅是花椒、辣椒系列，其丰富的原料来源为其麻辣风味特色创造了前所未有的新产品，其主要风味来源如下：
1、 辣椒的辣味来源，由于辣椒的产地、品种、收获的季节不一样，辣味不一样，辣椒的香味不一样，通常我们接触的辣椒有辣度较大的子弹头、香味较好的二荆条、辣味特色的朝天椒、风味特别的野山椒、小米辣等等，产地有河北望都、贵州遵义、四川、云南、广东、重庆江津等等，辣味与这些辣椒有很大关系，有的情况复合用干的二荆条、朝天椒、子弹头，根据辣味需要进行复合，有的情况用泡辣椒，有的情况配合别的辣椒精使用，有的情况泡的野山椒、泡辣椒、干辣椒一起配合使用，等等。
2、 其他辣味来源，如大蒜的辣味、胡椒的辣味、香辛料的辣味、辣椒碱、辣椒精等可以组合出特色的辣味，这些辣味原料赋予辣椒的辣味，结合成为复合的辣味，效果比较理想。
3、 麻味的来源，主要有大红袍花椒、青花椒、红花椒等多个品种，通常我们用的有四川汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等等，还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等等。其麻味根据花椒的质量等级、产地、种类不同而不一样，有时复配效果较好，有时单独使用效果较好。
4、 强化麻辣的风味来源，如姜味、酸味、蒜味、香味、肉味、厚味、回味等，需要采用香辛料进行麻辣味强化，有的采用八角、小茴、三萘等强化麻辣风味，也可采用一些特殊的香辛料强化麻辣风味；肉味方面的原料如博邦咸味香精8311对麻辣风味有强化作用，博邦8216对麻辣也有强化作用，8108也有麻辣香味的强化作用，如一些高质量的肉香原料对麻辣风味的强化和延伸作用就非常好了，这是当今畅销的麻辣味食品所不可缺少的。没有了肉味，麻辣味也就变得非常平淡和普通，回味和厚味也就非常淡薄。
二、 创新麻辣特色风味研发
麻辣系列食品非常之多的情况下，对麻辣特色风味的创新就非常关键，市场上流行的一些风味剂对麻辣风味创新非常关键，它不但是麻辣味更具特色，食品更具风味化，消费者的认可度就更高。我们改变麻辣风味的特色主要体现在如下几个方面：
1、 麻味较小，辣味较重，这样偏辣的风味作为一大特色，这样的辣味较多，主要是一些休闲食品的辣味，如土豆片、薯片、锅巴、豌豆等等。这是干辣的一些调味食品，除外还有一些如豆干、凤爪、金针菇、蘑菇、蕨菜、笋子、木耳等等系列休闲小吃，大多数都是以偏辣为主。
2、 麻辣味较大的一些食品，如麻辣火锅、麻辣面制品、麻辣味方便面、麻辣牛板筋、麻辣牛肉制品、麻辣鱼等等。通过麻辣和肉香进行创新其特色风味，可以得到非常好的麻辣味食品。
3、 麻辣味基础之上添加厚味，让麻辣味更持久，麻辣味更过瘾，这些调味可以在烧烤、火锅等复合调味之中体现特色。这在很多麻辣食品生产厂家都遇到这一问题，这也是当前大多数麻辣食品回味、厚味较差的现实，有待于解决这一特殊技术问题。
4、 麻辣浓香的创新，原来的很多麻辣风味很淡，强化麻辣味的飘香，对于休闲食品、新型食品调味实现浓香创新。
5、 麻辣味之香而无麻辣味口感，这是新型复合调味的一种，有的食品口感很好，但没有麻辣风味口感，却有麻辣香味，这是一大特色创新。
除外，还有很多麻辣食品的研发创新思路供参考，斯波本人不再赘述！
北京博邦食品配料有限公司技术顾问 斯波
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