| 英科学家开发出测定辣椒辣度新技术 | | | | 糖酒快讯 2008-05-08 09:04 | | | | | | | 英国科学家日前开发出一种测定辣椒中辣椒素含量(也就是辣椒辣度)的新技术,并申请了专利,该技术有望很快应用于食品工业。
可快速检测辣椒辣度
据英国科学促进会主办的"阿尔法伽利略"科学网站报道,牛津大学的这项新技术的原理是:辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上,当辣椒素通过电化学反应被氧化时,研究人员可以测定电流的变化,并将读数转变为表明辣椒素含量的斯科维尔单位。
研究人员表示,这种新技术可以准确测定辣椒素的含量,不仅成本低,而且可靠。利用这种方法,可在生产线上快速检测辣椒制品的辣度。
斯科维尔法分等级
今后,辣椒制品都有望能标明相应的辣度。国际上辣度分级常用斯科维尔法,斯科维尔是美国一位药物化学家,他最早提出了评定辣度的方法。
方法的基本过程是:把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,然后稀释,由5名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味,则继续稀释。这个过程到5名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的斯科维尔辣度数值。斯科维尔辣度数值越高,辣椒也就越辣。
目前国际标准化组织已经确认并制定了斯科维尔辣度单位的测定标准,并且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量。
最辣辣椒产自印度
吉尼斯世界纪录认证机构2007年曾认定,产于印度东部的魔鬼椒是目前所知最辣的辣椒品种。
按照斯科维尔辣度检测体系,魔鬼椒被测出的辣度是100万,比此前纪录的保持者、美国加利福尼亚州产的红色"沙维纳"灯笼椒辣高一倍。
魔鬼椒在印度东部的几个邦都有种植。有些吃过这种辣椒的人表示,吃了魔鬼椒,会被辣得如同垂死一般。
魔鬼椒通常被制成辣椒粉或加在其他调料中,但也有不怕辣的人喜欢一小口一小口地生吃魔鬼椒,享受"辣彻肺腑"的感觉。 |