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五种畅销食品的制作技术
糖酒快讯   2008-06-24 11:15    
 
    一、粉皮的制作：

    粉皮因原料不同而品质差异，以绿豆淀粉制作粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮虽然颜色洁白，但粘性大，蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟，马铃薯制的粉皮色淡黄，皮发软缺乏弹性。

    粉皮制作方法如下：

    1、调糊：将淀粉用冷水拌匀，再加水拌成淀粉乳，一般每公斤干淀粉加水3～4公斤（豆类淀粉取高限，薯类淀粉取低限）。取明矾用沸水化开，滤出杂质，倒入淀粉乳中搅拌均匀，加明矾可增加粉皮的弹性，并具有防腐作用，每公斤干淀粉需加明矾3克。

    2、旋皮：将一定量淀粉乳舀进旋子（即圆盘），使淀粉乳推开后将旋子置于沸水中，并让其倒转正转数次，直到淀粉乳受热熟化，凝结即成粉皮，旋皮是制粉皮关键，淀粉乳量的多少，旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。

    3、冷却揭皮：将旋子取出投入冷水中片刻，把粉皮从旋子里提出，揭起放在湿布上铺平叠好，风干水份即为湿粉皮。

    4、干制：将湿粉皮摊在竹席上晒干，即为干粉皮，略经回潮发软即可捆扎包装。

    二、凉粉的制作：

    1、调浆：每公斤豆类淀粉加入20度左右的温水2公斤和明矾5克调成溶液，调和均匀。

    2、制法：用沸水20～22公斤速冲入调好的淀粉中，随冲随搅拌，使淀粉浆化均匀，随后即可倒入事先准备的容器内，然后将表面抹下，等冷却后，按规格用刀划开即成凉粉。

    三、油炸糕的制作：

    1、原料配比：糯米面700克，豆馅400克，糯米面肥300克，白糖100克，碱液适量，耗油量为250克。

    2、制法：（1）把糯米面肥放入盆中，加入温水约350克，倒入糯米面，合成糯米面团，稍饧之后，加入少量碱液揉匀。（2）取50克面团放在左手上，按扁成一厘米厚的圆饼。（3）将豆油放入锅中，烧热约160度，下入生坯，炸熟成棕红色，捞出放入盘中，加入白糖即成油炸糕。

    四、油条的制作技术：

    1、原料配比：面粉5公斤，明矾150克，碱200克，盐100克，凉水约3公斤，耗油量约1250克。

    2、制法：（1）把明矾、碱、盐分别捣碎放入盆内，加入冷水，倒入面粉，拌成面梭子，用手带入少许凉水轧成有筋力的面团，盖上油布，饧放30分钟。（2）双手握成拳头，将面均匀的轧一遍，再将面团四面叠起，盖上油布，饧放40分钟，再双手握成拳头，将面团轧成柔软细腻、有筋力的面团，盖上油布饧放2～3小时。（3）将面团放在油案上，将油锅烧热，取刀将面切成6厘米宽的长条，拉长，用走锤碾轧成2厘米厚长条片，剁成25克的面剂。将两个面剂合在一起，用细筷子在面剂两端拉成36厘米长，下入热油锅（约120℃），边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸熟呈棕红色，四面见线两头呈方形。

    五、五香麻花的制作：

    1、原料配比：面粉1000克，碱20克，盐10克，五香粉少许，矾20克，耗油量250克。

    2、制法：（1）把矾、碱、盐分别放入盆内，加温水约500克，使之溶化，加入面粉合成较软的面团。（2）将面团放在案板上揉成3厘米粗细的长条，从一端向另一端盘起，上面刷油，摞起再盖上油布，饧放30分钟，再把条搓细，揪成40个面剂，手握面剂剖面搓成12厘米长条，排好刷油，摞起再盖上油布，饧放30分钟。（3）取小剂搓成66厘米长条，右手向前搓条上劲，双后合拢后，再反方向搓条上劲，然后把条折成三根，自然拧成绳头状，成21厘米长七个劲的麻花生坯。（4）将油锅热约180℃，下入麻花生坯，炸成棕红色即熟。
    
 
责任编辑：王杝丹 编辑：王杝丹 来源：《农村实用技术与信息》
本信息仅供参考，未经许可，不得转载
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