行业内有句话说：“水是酒之血”。

 

茅台酒的酿造用水，来源于赤水河。其水质之好，实属少见。根据有关资料报道，赤水河的水，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地质地貌及土壤成分的影响，水中含有多种有益微量元素。茅台河至今没受到任何污染，这要感谢已故总理周恩来的关心，他生前曾作过批示：“在茅台河上游100公里范围内不能建工厂，特别是化工厂。”；同时也要感谢历届中央政府及赤水沿岸的各级政府和人民，几十来始终铭记周恩来总理的批示。有一个故事至今让人记忆犹新，赤水河流域有一纸浆项目上报中央，前两次因没弄清该项目是在茅台河的上游还是下游而被搁置，第三次事情弄清楚后才被批准。

 

茅台镇的地貌结构，主要是形成时间在7000万年以上的侏罗垩系紫色砂页岩、砾岩。受海拔高度和岩石风化后形成土母质的影响，广泛发育着酸碱适度的紫色土壤。土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。当地面水和地下水流渗过紫色土壤，既溶解了红土层中蕴含的多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、甘甜可口的清洌泉水汇入赤水河中，为茅台酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的优质水源。

 

赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内的干流上没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。

 

与茅台酒季节性生产工艺特点一样，酿造用水，任何时候从不作处理，也是完全顺应了大自然客观规律。赤水河每年从端午节至重阳节期间，河水因雨季而变成了赤黄色，重阳节后到第二年的端午节前夕，河水又变得清亮起来。非常巧合的是，在河水浑浊的季节，正是只作冷却用水的时节；而当河水变得清彻透明的季节，则是茅台下沙、蒸煮糟赔大量用水的时节。此种摄取自然神韵为我用的酿造活动，体现了茅台人真正实现了人与自然和谐发展的境界。

 

“离开了茅台镇，就生产不出茅台酒”。这个科学结论，已为曾在全国各地开展的茅台酒易地仿制和试验不成功所验证。传统固态发酵白酒生产工艺，是一个开放式自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵。环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，直接受环境的影响。

 

由于受海拔高度的影响，地势低凹的茅台镇，四面环山，形成了个相对封闭的自然生态圈，冬暖夏热，风力小，雨量适中。加上数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用，形成了一个无法复制的特殊微生物群落。正是这些对茅台酒生产有益的微生物群落，无时无处不在地影响着茅台酒的酿造活动，对茅台酒独特“复合香”风格的产生起着至关重要的作用。

 

有位曾到过茅台镇的中国林科院专家感叹道：“茅台镇的地质地貌太特殊了，真是得天独厚。我到过很多欧美国家考察，从没有发现象茅台这种特殊的地理环境!”

 

半个世纪以来，茅台人在促进原有生态环境的保护和良性发展方面，付出了令人难以想象的艰苦努力和多达1.6亿元的巨大环保投入。

 

为了使茅台酒的酿造环境保持相对稳定,在生产环境改善上,采取改散式燃煤烤酒为集中式锅炉供汽烤酒,安装高效麻石水膜除尘器与锅炉同步安装使用,增设脱硫装置,使烟尘排放量、二氧化硫排放量远远低于国家排放标准。

 

长期坚持绿化工作,保护原生植被,整个厂区繁花似锦,绿化覆盖已从1997年的25%上升到2001年的37%。确保空气质量，使茅台地区的自然生态一直保持良好的状态。

 

注重大气治理的同时，还加大了对水源的保护。1999年建成了以茅台为中 心的国酒水源保护区，实施重点水源保护；2000年建成了贵州省酒类行业中处理能力最全最强的污水处理站，处理排放的水质完全达到国家二类污染物一级排放标准，使河堤终端500米处断面的水质完全达标。

 

采用循环经济的方式处理和利用废酒糟，使茅台酒步入了无污染、无公害清洁生产轨道。