陇西腊肉历史悠久。据《陇西县志》记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带的蕨麻猪，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
陇西腊肉有着精良的腌制技术，其腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”
选肉：即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖：即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面，然后用力反复揉搓，直至糖被搓化即可。抹盐：即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干，按一定比例混合拌匀，盛入木盆或专制的木盘内，然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。压桶：即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶，现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。晾晒：即将腌好的肉出桶，悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，如天气晴朗，约半月时间便可晒好。收藏：即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。
在煮腊肉的时候，要用一种特殊的大锅----带锅，在上面放上蒸笼，整块肉放在蒸笼里蒸。等肉蒸熟了，就摆在木案上出售。蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳，用刀割出的薄肉片，透明鲜亮，口感特别好。
历史上，陇西腊肉就驰名陇上，远销兰州、新疆、西安等地，经久不衰。近年来，陇西腊肉已成为当地农民致富的一大产业，得到了突破性发展。如今，在陇西县的大小街道和市场上，都能看到腊肉摊点，食客满座，生意兴隆，处处香味喷鼻，撩人胃口，令人垂涎欲滴。在陇西及周边地区享有盛誉的“大胡子”腊肉，便是其中的一家。“大胡子”腊肉的主人叫郭陇陇，今年39岁的他已经有近20年的腊肉经营历史，其实从他爷爷经营腊肉时算起，他家腌、煮、卖腊肉的历史已超过百年。他现在陇西县小吃城中繁华地段开有一家“大胡子”腊肉经营门店，常常是不到中午时分，当天蒸煮的腊肉就销售一空。他加工生产的“大胡子腊肉”，包装精美，特别是一进入农历腊月，便成为人们走亲访友互相赠送的土特产佳品，年销售量已达10多万斤。而像郭陇陇这样的加工户已有好多家，有的已从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业，陇西腊肉已从陇西走向全国各大小城市，成为当地群众致富的又一个富民产业。
|