四川省工商局腌腊制品质量监测结果通报（08年第6号）
为了加强对流通领域商品质量的监督管理，省工商局近期组织对省内包括成都市、内江市、宜宾市、广安市销售的40个批次的腌腊制品类商品的监测。其中，合格25个批次，合格率为62.5%；不合格15个批次，不合格率为37.5%。本次监测主要检查了国家有关强制性标准所规定的商品标签标识、净含量、水分、以及涉及人身健康安全的卫生、理化指标。
监测结果显示存在的主要问题有：（1）酸价超标。有11个批次不合格，占不合格总批次的73.3%。酸价超标是由于产品在空气中被氧气氧化，产生油脂酸败，也就是俗称的“哈喇”，所以酸价升高是反映产品油脂品质下降和油脂陈旧的指标。（2）亚硝酸盐超标。有2个批次不合格。腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量≤20mg/kg，而资中县批发市场刘素容自产自销的“川味香肠”（散装）亚硝酸盐超标达259mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。（3）挥发性盐基氮超标。有1个批次超标，挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危害的。
目前，省工商局正在组织对不合格经销企业进行查处。（附不合格商品名单）
四川省工商局2007年4季度腌腊食品商品质量监测不合格商品名单
被监测人 标称生产企业 规格 生产日期或批号 样品 标称 主要不合格项目或主要问题 名称 商标
资中县批发市场刘素容 温忠原 川味香肠 无 散装 无 水分、亚硝酸盐
南充市顺庆区国友腊制品经营部 四川省南充市万家香食品厂 万家香腊肉 柏香 500g/袋 2007年9月17日 酸价、标签
都江堰成都百货大楼百货有限公司 广汉市康达食品有限公司 老腊肉 烟堆 700g/袋 2007年9月5日 酸价
郫县犀浦贸易市场（综合市场78号）梁大龙 无 腌猪肉 无 散装 无 亚硝酸盐
郫县犀浦贸易中心78号梁大龙 无 烧烤香肠 无 散装 无 酸价
邛崃市临邛陈老三腌腊制品中心菜市店陈建秋 无 腌猪头肉（猪嘴） 无 散装 无 酸价
邛崃市临邛陈老三腌腊制品中心菜市店陈建秋 无 腊肉 无 散装 无 酸价
威远县严陵镇城北市场肉摊李双全 威远县新店魏香肠 川味香肠 无 散装 无 酸价
资中县重龙镇北门外方家沟雷开容 资中县重龙镇北门外方家沟雷开容 烟熏腊肉 无 散装 2007年11月 酸价
威远县严陵镇城北农贸市场王仲 自贡市 腌猪肝 无 散装 无 酸价
广安市岳池县九龙镇园田市场明方建 广安市岳池县九龙镇园田市场明方建 腌制腊肉 无 散装 2007年11月3日 酸价
广安市岳池县新东街27号杨晓华 广安市岳池县新东街27号杨晓华 腊猪头肉 无 散装 2007年11月7日 酸价
宜宾翠屏区北城刘臣街100号凌光前 宜宾翠屏区北城刘臣街100号凌光前 香肠 无 散装 无 酸价
宜宾绿源食品有限公司 双汇集团河南双汇投资发展股份有限公司 肉枣腊肠（广东风味） 双汇 150g/袋 2007年10月8日 脂肪
四川省广安市岳池县新东街尹荣贵 四川省广安市岳池县新东街尹荣贵 腌制腊肉 无 散装 2007年11月2日 挥发性盐基氮
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