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马铃薯系列休闲食品加工技术
糖酒快讯   2008-01-15 15:13    
 
    1.马铃薯酥糖片 
　　  
    ⑴ 选薯切片。选择50~100g的新鲜、无病虫害的马铃薯，将表皮泥土洗净，再放入20%的食用碱水中，用木棒不断地搅动脱皮。等 
　　 
    全部脱皮后，捞起冲冼干净沥干备用。切片可按需要切成厚约2mm的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉变色。 
　　  
    ⑵ 煮熟晒干。煮时一定要掌握好火候，保持薯片熟而不烂。然后晒干，晴天可放在阳光下晒；阴雨天可烘干（温度控制在30-40℃）。 
　　 
    晒干或烘干的标准以一压即碎为宜。 
　　  
    ⑶  油炸上糖衣。将干制好的马铃薯片放入 加热沸腾的香油或花生油中油炸，每次投入量可根据油的多少而定。油炸时，要用勺轻轻搅动，使之受热均匀，膨华整齐。当炸到金黄色时，迅速捞出沥干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖时应尽量少放水，糖化开即可）不断地搅拌，用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜，完全冷却后可包装成小袋，密封袋口即成成品。 
　　  
    2．马铃薯香脆片 
　　  
    ⑴ 原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净沥干后，去掉表皮，将薯块切成1~2mm厚的薄片，再投入清水浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。 
　　  
    ⑵ 水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。 
　　  
    ⑶ 渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30~40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。 
　　  
    ⑷ 油炸。先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色微黄时即可出锅，冷却后包装。 
　　  
    3．马铃薯香辣片 
　　  
    ⑴ 备料。马铃薯粉72%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉12%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。 
　　  
    ⑵ 拌料。将以上各料适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。 
　　  
    ⑶ 油炸。将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。
责任编辑：邱凌 编辑：邱凌 来源：中国农业信息网
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