在调味品这个大家庭中，味精、鸡精、菇精等调鲜产品仅次于酱油和醋。其发展经历了味精、鸡精和菇精三个阶段，市场替代的进程呈加速发展趋势。2005年，味精行业产量为135万吨，市场总值为137亿元。其中鸡精产量为15万吨，市场总值约30亿元。

味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味。其最佳溶解温度为70℃-9 0℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解。其鲜味也不明显，甚至消失。它是既能增加人们食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精有国家标准和行业标准，生产一直很规范。按标准，其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格：99％、95％、90％、8 0％。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精。

味精作为人们日常生活的调味品，是许多家庭厨房的必备品。从1992年到2002年的10年间，我国商品味精的产量增长了3倍，从年产34万吨增长到了110万吨，居世界首位；产值也从1992年的50亿元增加到2001 年的134.2亿元，平均年增长12％。

近年来，随着鸡精的大举进入市场，以及部分消费者对味精营养价值和安全性的误解，国内味精产品出现供大于求局面。这使得味精行业的市场竞争日益激烈，价格持续走低，利润明显下降。全国味精生产厂商已经由原来的200多家锐减到现在的50多家。99％规格味精价格平均下降57％，80％规格味精价格平均下降35.6％，特别是低价大包装味精走向零售市场，给一些名牌企业带来了冲击，全行业效益持续下降，严重影响了整个行业的生存和发展。越来越多的味精生产企业沦落为鸡精的原料基地。于是，味精企业在生产中出现了所谓的大包装小包装。小包装直接面市，大包装转卖做鸡精原料。国内有9成消费者还存有使用味精的习惯，而且从价格上来说，味精还将继续对一部分人有相当的吸引力，特别在餐饮市场。另外，味精在国内市场，尤其是农村市场还是有相当的潜力，因为农村并不能那么快接受价格昂贵的鸡精。调查显示，日本和香港人均年消费味精都超过1000克，我国仅为500克。其中农村的年消费水平为100克-300克左右。中国的农村市场尤其是西部地区，加上广大的餐饮市场将是未来味精消费的"重头戏"。

近年来，许多人士、媒体、企业对味精的营养价值和安全性渐生怀疑，有关味精的负面报道列举如下：

有素菜馆声明"本店不使用味精"，与味精划清界限。

日本专家研究发现，食用过多味精可能导致失明。人吃味精不会一次那么大的量，但长期几十年后同样会使视网膜变薄。

婴幼儿、产后三月的人群不宜食用味精。过多摄入味精会使血压升高。

味精不应存在安全之争，但其调味"鲜美一般，可口则不足。"口感粗糙，刺舌，不自然，不舒服，易口干。

一岁内儿童禁用味精，少年少用，老年少用。

味精吃多了爱睡觉。

专家指出，每人每日摄入味精不应超过6克，否则头痛，恶心，发热，高血糖，嗜睡，眩晕。

温州四成味精不合格，工商，消协委发现17个不同厂家的味精仅9个合格，不足6成，主要是干燥失重，透光率，谷氨酸钠，食用盐，硫酸盐，砷等指标不符合标准，主要销往该市酒店饭店点心店。