酱油是以豆类、谷物为原料利用发酵方法生产的，具有较高的营养价值和芳香鲜美的风味，是人们日常膳食必不可少的调味品之一。目前我国生产的酱油按照制造方法不同，分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

2007年1季度，省质监局对酱油产品进行了抽查。全省共抽查酱油101批次，合格89批次，合格率88.12%。

抽查结果表明，酱油产品主要存在以下问题：

一是标签不合格。在本次抽查中，酱油共有3种产品标签标志不合格，其中有2种产品未标明是高盐稀态或低盐固态，有1种产品未明示添加山梨酸。

二是微生物超标。有3种产品微生物超标。造成微生物指标超标的原因一是生产环境卫生条件较差，产品受到人为污染部分手工操作较多；二是原料卫生质量控制不严，包装材料消毒不彻底等；三是食品生产和销售过程中卫生条件不符合要求。

三是食品添加剂超标。本次抽查中，有1种产品苯甲酸超标。防腐剂超标一是生产企业为延长产品的保质期，故意在产品中超量添加防腐剂，二是企业在生产过程中的配料及混合不科学造成。

此外，抽查中还发现有6种产品的铵盐、氨基酸态氮项目不达标。原因是一些企业往往生产条件达不到应有的生产工艺及应具备的设备设施的要求，不重视产品质量，为了降低生产成本而偷工减料，其产品质量势必不合格。