酱酒风味革命：“咖啡风味”能否打破传统边界？

文 | 刘晓娟

2023年，茅台与瑞幸联名推出的“酱香拿铁”让年轻人与中年人共同体验了一场风味碰撞的盛宴；2025年，随着《咖啡风味酱香型白酒》团体标准的征求意见稿发布，这场风味革命迎来了新的篇章。

近日，由中国食品工业协会提出并归口的《咖啡风味酱香型白酒》团体标准进入意见征求阶段。与此同时，天津芦台春酿造有限公司作为起草单位，被推至聚光灯下。

作为一项重要的风味创新成果，《咖啡风味酱香型白酒》团体标准折射出了白酒行业的坚守与妥协：一边坚守酱酒传统酿造工艺，一边又渴望用咖啡风味唤醒年轻味蕾。这场看似矛盾的风味跨界，不仅是芦台春进行品类创新的破局点，更承载着行业进行风味革命的无限想象。

用风味创新

应对行业的“中年危机”

当下的白酒行业，正在面临“中年危机”。

从行业自身来看，产量连年下降与净利润增速收窄的特征更加凸显。据国家统计局数据，我国规模以上白酒生产企业累计产量从2014年的1257.13万千升，下降至2024年的414.5万千升，已不足2014年产量的三分之一。与此同时，净利润增速放缓的趋势也越发明显，这意味着白酒产业已逐步走向饱和，品类减少、市场高度集中不可逆转。

从消费者角度来看，随着80、90后成为消费主力，传统白酒辛辣的口感已无法满足其需求。据罗兰贝格的报告数据，白酒消费场景本身受限，消费者以政商务人群为主，其中年龄40岁以上的中老年人居多，30岁以下消费者的酒类消费中，白酒仅占8%。

市场的逐步饱和、年轻人的断档，都促使传统白酒企业集体陷入了内外交困的“中年危机”。而要走出这场危机，风味创新是路径之一。

近几年，白酒行业的风味创新如雨后春笋般出现：从新白酒品牌「探酌Tendrils」推出“香水白酒”，到年初仁怀酱酒集团发布中国首款酱香威士忌，再到如今咖啡风味酱香型白酒闯入大众视线……酒企纷纷用风味创新来应对这场行业的“中年危机”。

2023年茅台和瑞幸携手推出的酱香拿铁，让行业看到了白酒+咖啡的巨大潜力。而从风味创新的组合来看，酒与咖啡的搭配选择率更高。这种现象的出现，其实是因为咖啡市场消费体量的急剧增长。根据《2024年咖啡品类线上消费与行业洞察》数据，2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元，近三年年均复合增长率达 17.14%。同时，从消费人群来看，咖啡的消费人群正是白酒需要抓住的消费主力。

在行业人士看来，酒企选择咖啡，其实就是为了与咖啡共享更大的市场容量与更强的消费主力。换言之，酒企选择酒与咖啡的创新组合并不是简单的风味叠加，而是一场关于消费主权的争夺战，是一场应对“中年危机”的自我拯救。

以咖啡风味“破壁”酱香

芦台春再度展现创新能量

以北派酱香闻名的芦台春选择用咖啡风味来实现“破壁”。与将茅台酒倒入拿铁中的“酱香拿铁”不同，芦台春选择在酿造环节为酱香加入咖啡风味。这一点，在《咖啡风味酱香型白酒》团体标准中得到了清晰呈现。

《咖啡风味酱香型白酒》团体标准中对咖啡风味酱香型白酒的定义为：精选糯高粱、地下800米深泉水为原料，采用连续使用50年以上窖池，采用具有咖啡风味的高温大曲为糖化发酵剂，经“129887”酿造贮存工艺，高温堆积、固态发酵、固态蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿、精心勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味呈色物质，通过发酵生产出具有咖啡风味的酱香型白酒。

显然，“生产全过程中不使用外源性的微生物、酶以及咖啡类物质”是咖啡风味酱香型白酒的最大亮点。而为了在做到这一点的同时，使酒体呈现咖啡风味，《咖啡风味酱香型白酒》团体标准对酿造工艺、入窖发酵、基酒贮存、勾兑等生产环节进行了严格的限制。

一位参与标准审议的专家透露：“这个团标的关键争议在于是否允许使用咖啡类物质，最终版本决定不做任何外源性物质的添加，这直接拉高了工艺难度，同时也更加考验芦台春对工艺的把控能力。”

作为中国第一瓶麸曲酱香型白酒的缔造者，芦台春早已成长为北派酱酒的代名词。回首芦台春360余年的发展历程，创新一直是不可或缺的发展力量。如今咖啡风味酱香型白酒的诞生，再一次展现出了企业的巨大创新能量。

当芦台春将咖啡风味“注入”酱酒陶坛，这场“实验”的价值或许不在风味本身，也不只是一次风味创新，而在于用一则标准构建起酱香“破壁”的“战略杠杆”。

通过抢先卡位“咖啡风味酱香”标准，芦台春实则完成了对三大话语权的抢夺。其一，品类定义权：通过采用具有咖啡风味的高温大曲，建立技术护城河；其二，市场准入权：未来入局者必须兼容其工艺框架；其三，消费教育权：以标准背书降低市场认知成本。

在这场倒逼而来的“风味革命”中，芦台春用一则标准率先树立起咖啡风味酱香白酒的大旗。随着革命进程的持续推进，我们或许还将看到更多风味组合被写入标准。而消费者也会把手中的杯盏化作投票器，投出关于中国酒业未来的关键一票。